A alternativa correta é C - certo.

Tema central: A questão aborda o tratamento térmico de proteínas vegetais, especificamente das lectinas, inibidores de protease do tipo Kunitz e Bowman-Birk, e sua influência na digestibilidade das proteínas da soja.

Resumo teórico: As lectinas e os inibidores de protease do tipo Kunitz são compostos que podem interferir na digestão de proteínas pois inibem enzimas digestivas. No entanto, eles são termolábeis, ou seja, se degradam quando expostos ao calor. Já os inibidores do tipo Bowman-Birk são termoestáveis, persistindo após o tratamento térmico. O aquecimento ou tratamento térmico de proteínas, como as da soja, inativa componentes antinutricionais, aumentando sua digestibilidade.

Justificativa da resposta correta: Quando as proteínas vegetais são tratadas termicamente, a inativação de lectinas e inibidores de protease Kunitz aumenta a disponibilidade das proteínas para a digestão, enquanto os inibidores Bowman-Birk permanecem. Isso torna as proteínas vegetais tratadas termicamente mais digeríveis que suas formas nativas.

Fontes relevantes: Este conceito é amplamente discutido em textos acadêmicos sobre bioquímica de alimentos e pode ser encontrado em artigos científicos, como aqueles disponíveis em bases de dados como o PubMed e a ScienceDirect.

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