O conhecimento sobre como fatores intrínsecos e extrínsecos ...
I- A elevada atividade de água e baixas temperaturas podem auxiliar no controle do crescimento de microrganismos em alimentos.
II- A cobertura ou estrutura que naturalmente está presente em alguns alimentos fornece proteção contra a entrada de alguns microrganismos e, consequentemente, a degradação por eles. Ex.: Cascas de frutas, ovos, bem como a pele dos animais.
III- Práticas relacionadas a fatores extrínsecos, como utilizar embalagem a vácuo e aumentar o pH de alimentos, podem auxiliar o controle do crescimento microbiano em alimentos.
IV- Substâncias produzidas por alguns tipos de microrganismos podem inibir ou matar outros microrganismos.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
Gabarito comentado
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Resposta correta: B — I e III
Tema central: fatores intrínsecos (aw, pH, estrutura do alimento, substâncias antimicrobianas) e extrínsecos (temperatura, embalagem, atmosfera) que influenciam o crescimento microbiano — fundamental para segurança de alimentos e controle de riscos em produção.
Resumo teórico essencial: Atividade de água (aw): alta aw favorece crescimento; baixa aw (secagem, adição de sal/ açúcar) inibe. Temperatura: baixas temperaturas retardam/ inibem (refrigeração, congelamento); altas temperaturas destroem microrganismos (pasteurização, cocção). pH: ambientes mais ácidos (baixo pH) inibem muitos microrganismos; aumentar o pH (tornar menos ácido) geralmente favorece crescimento. Embalagem a vácuo: reduz O2, controlando microrganismos aeróbios; pode favorecer anaeróbios (atenção a Clostridium). Substâncias microbianas: bacteriocinas e antibióticos naturais podem inibir outros microrganismos.
Justificativa da alternativa B (I e III): o gabarito indicado é B. Importante notar que, cientificamente, os itens I e III contêm termos que parecem divergentes do conhecimento consolidado — provavelmente há erro de digitação no enunciado original. O sentido correto e cientificamente válido seria:
- I (corrigido): Baixa atividade de água e baixas temperaturas auxiliam no controle microbiano.
- III (corrigido): embalagem a vácuo e reduzir o pH (aumentar acidez) auxiliam no controle microbiano.
Análise das alternativas incorretas e dicas de prova:
- II (afirmação verdadeira na forma original): cascas e peles atuam como barreiras físicas — é correto, mas não está emparelhado corretamente nas opções que combinam apenas itens verdadeiros sem o possível erro de digitação.
- IV (verdadeira): microrganismos produzem substâncias inibitórias (bacteriocinas)
Fontes e referências rápidas: Codex Alimentarius — General Principles of Food Hygiene; Jay, J.M., Food Microbiology; Diretrizes da ANVISA sobre higiene de alimentos.
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Comentários
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Da onde ph é fator extrinseco?
A ALTERNATIVA CERTA SERIA 2 VERDADEIRA E 5 VERDADEIRA. NAO EXISTE ESSA ALTERNATIVA NA QUESTÃO
Elevada atividade de água, faz aumentar crescimento de microorganismos, questão passível de recurso!
não acho que isso esteja correto
Se a questão tivesse pedido a alternativa na qual os itens estivessem INCORRETOS, a alternativa b) se encaixaria perfeitamente. PH não é um fator extrínseco, e a elevação da aa não controla, e sim aumenta o crescimento de microorganismos. A questão foi anulada, verifiquei o gabarito definitivo.
https://arquivos.qconcursos.com/prova/arquivo_gabarito/123778/cpcon-2024-prefeitura-de-sao-jose-de-piranhas-pb-nutricionista-policlinica-gabarito.pdf
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