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Q4332054
Nutrição Tecnologia de Alimentos ,
Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Anguera - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Anguera - BA - Nutricionista |
Q4332054 Nutrição
Uma indústria de produtos cárneos cozidos realizou tratamento térmico suficiente para atingir 72 °C no centro geométrico do produto, seguido de resfriamento rápido e embalagem a vácuo. Durante o armazenamento refrigerado, observou-se alteração de odor e exsudação, embora análises microbiológicas estivessem dentro dos padrões legais. À luz dos fundamentos do processamento animal, das propriedades das embalagens e da análise sensorial, assinale a alternativa correta.
Alternativas

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Gabarito: C

Fundamento decisivo: O enunciado relata exsudação após o tratamento térmico; C é a alternativa que apresenta uma associação possível entre esse achado e o processamento, sem afirmar causa exclusiva.

Tema central: Desnaturação proteica e exsudação
Análise das alternativas
A
Errada
Atingir 72 °C no centro do produto, sem informação sobre tempo de manutenção e demais condições, não comprova esterilidade comercial. Além disso, esterilidade comercial é uma condição microbiológica, não uma garantia de ausência de qualquer alteração físico-química.
B
Errada
A proteção oferecida pela embalagem a vácuo não é absoluta: a oxidação lipídica pode ocorrer mesmo nessa condição. Portanto, o vácuo não permite excluir a possibilidade de rancidez.
C
Certa
O critério é a relação entre estrutura proteica e capacidade de retenção de água: alterações das proteínas induzidas pelo calor podem diminuir a água retida na estrutura muscular e favorecer sua liberação. A expressão “pode estar associada” respeita o alcance dos dados: apresenta um mecanismo tecnicamente plausível, mas não diagnostica a origem exclusiva do líquido liberado nem explica necessariamente a alteração de odor.
D
Errada
Conformidade microbiológica e preservação sensorial são critérios distintos. Os resultados microbiológicos dentro dos padrões não anulam a alteração de odor e a exsudação observadas no produto.
E
Errada
O resfriamento desacelera as reações enzimáticas, mas não elimina completamente as enzimas endógenas. A alternativa confunde redução da atividade enzimática com eliminação das enzimas.
Pegadinha da questão
Confundir proteção relativa pelo vácuo ou pelo frio com impedimento absoluto de alterações, e conformidade microbiológica com qualidade sensorial preservada. Em contraste, C afirma apenas uma associação possível, não uma causa comprovada.
Dica para questões semelhantes
  • Diante de exsudação em carne aquecida, verifique a relação entre desnaturação proteica, redução da retenção de água e liberação de líquido, sem concluir causalidade exclusiva.
  • Avalie separadamente conformidade microbiológica, alterações físico-químicas e qualidade sensorial: um resultado conforme não comprova a preservação dos demais atributos.
  • Diferencie desaceleração de eliminação: o frio reduz a velocidade das reações enzimáticas, e o vácuo não exclui a oxidação lipídica.
  • Não conclua esterilidade comercial apenas pela temperatura central atingida; essa informação isolada não demonstra o resultado do processamento.

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