Questões Prefeitura de Valinhos - SP 2019 para Engenheiro de Alimentos – SS

Q1054124

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054124 Nutrição

Os ácidos graxos Trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Estes compostos aumentam o risco cardiovascular e podem ser formados no processo de hidrogenação ou aumentos expressivos de temperatura. Referente ao tema, é correto afirmar que

o processo se aplica aos óleos vegetais líquidos, conferindo consistência sólida a essas gorduras. Consiste em hidrogenar as ligações duplas presentes na cadeia carbônica dos triglicerídeos, com consequente redução da viscosidade e do ponto de fusão.

a hidrogenação pode ser total ou parcial e ocorre antes da desodorização. Trata-se de um processo caro, e controla apenas variáveis críticas como pressão e temperatura. Variáveis como composição, pureza do hidrogênio e qualidade do óleo vegetal não são consideradas.

os ácidos graxos trans estão presentes em diversos produtos industrializados como os biscoitos, sorvetes cremosos, pão de queijo etc. A Resolução RDC n^o 360/2003 tornou obrigatória a rotulagem nutricional nos alimentos embalados, e este valor deve ser declarado em gramas presentes por porção do alimento.

considerando a existência de requerimento nutricional para a gordura trans, a porcentagem do Valor Diário de ingestão (%VD) deve ser informada.

sob condições de fritura, os óleos e gorduras formam isômeros trans, sendo relevante o controle de temperatura. Fatores como o vapor formado a partir da umidade do alimento e reposição de óleo ou gordura durante o processo de fritura devem ser evitados.

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