Durante a distribuição das refeições em um refeitório institucional, observa-se a presença de equipamentos de conservação térmica e utensílios de serviço. A manutenção dessas áreas em condições adequadas é fundamental para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as Boas Práticas de Manipulação.

Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

II.Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis.

III.Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação. É CORRETO o que se afirma em:

O domínio das técnicas culinárias é fundamental para garantir o sabor, a textura e a segurança alimentar dos pratos. Cada técnica de preparo influencia o ponto de cocção, a incorporação de sabores e a conservação de nutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa que consiste em dourar o alimento em pequena quantidade de gordura e depois cozinhar com líquido, mantendo o ponto de fervura até que fique macio.

Durante a preparação de alimentos, a qualidade higiênico-sanitária das matérias-primas, ingredientes e embalagens é essencial para garantir a segurança alimentar. É fundamental que esses insumos estejam adequadamente acondicionados, identificados e manuseados, prevenindo riscos de contaminação e garantindo conformidade com a legislação vigente.

Nesse contexto, analise as afirmativas abaixo:

I.As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

II.Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

III.Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

É CORRETO o que se afirma em:

"As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes."

Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09 _2004.html

No que se refere ao armazenamento adequado dos gêneros alimentícios, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)Os gêneros alimentícios devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.

(__)As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

(__)Os paletes, estrados e prateleiras podem ser feitos de qualquer material, inclusive poroso ou absorvente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

O domínio das técnicas de cocção por calor seco é fundamental para otimizar sabor, textura e segurança alimentar, além de permitir diferentes métodos de preparo que influenciam a consistência e o aroma dos alimentos. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a técnica que utiliza calor indireto e ar quente dentro de um forno, permitindo que o alimento cozinhe de maneira uniforme sem contato direto com a fonte de calor.

O tratamento térmico adequado é um dos principais fatores para garantir a segurança de alimentos, eliminando microrganismos patogênicos. Para assegurar que todos os pontos do alimento atinjam condições seguras, é necessário monitorar corretamente temperatura e tempo durante o processo.

No que se refere ao tratamento térmico adequado dos alimentos, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas:

(__)O tratamento térmico pode ser realizado a qualquer temperatura se o alimento parecer bem cozido visualmente.

(__)É suficiente que apenas a superfície do alimento atinja 60ºC, mesmo que o interior permaneça abaixo dessa temperatura.

(__)Todas as partes do alimento devem atingir no mínimo 50ºC, podendo temperaturas inferiores ser compensadas pelo aumento do tempo de cocção.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A elaboração de cardápios escolares é estratégica para a promoção de hábitos alimentares saudáveis, influenciando diretamente o rendimento escolar e a formação de escolhas nutricionais adequadas. Considera-se não apenas os nutrientes, mas também as combinações alimentares e aspectos culturais.

Considerando a finalidade do cardápio escolar no contexto da alimentação coletiva, assinale a alternativa CORRETA.

"O cuidado com a higienização dos alimentos frescos, como frutas, verduras e legumes, é importante para a eliminação de possíveis impurezas do local onde ele foi comprado, de micróbios e parasitas que também podem estar presentes nesses alimentos". 

Fonte:https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-m e-alimentar-melhor/noticias/2022/como-escolher-higienizar-e-armazena r-frutas-verduras-e-legumes

Durante o preparo de saladas e frutas consumidas in natura, a etapa de higienização é fundamental para eliminar sujidades e reduzir a carga microbiana presente na superfície dos alimentos. Essa prática deve seguir critérios técnicos que assegurem a inocuidade do produto final. No que diz respeito a esse contexto, analise as afirmativas abaixo.

I.A higienização deve incluir lavagem em água potável e posterior imersão em solução sanitizante devidamente regularizada.

II.A imersão em solução clorada deve ser feita sem lavagem prévia, a fim de evitar a remoção de resíduos de cloro.

III.O uso de detergente neutro é suficiente para garantir a completa eliminação de microrganismos patogênicos.

É CORRETO o que se afirma em: