Questões de Concurso Público UFSBA 2017 para Nutricionista

Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa correta.

Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.
I - O espaço definido para cada setor é variável e depende diretamente da composição do cardápio, tipo de alimento adquirido e sistema de produção empregado. II - As áreas de recepção, armazenamento, pré-preparo, preparo ou cocção e distribuição são consideradas setores de manipulação de alimentos. III - Os setores podem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto. IV - Na inexistência de barreira física (barreira ou divisória), é importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas

Em relação ao planejamento de refeições em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O cardápio ou menu é importante ferramenta de comunicação direta com o cliente e determina a organização e a funcionalidade da área de produção de refeições. ( ) A combinação das preparações de acordo com o número e o tipo de equipamentos disponíveis evita atrasos ou alterações do cardápio. ( ) A distribuição descentralizada permite maior controle de temperatura, tempo de exposição e reposição das preparações. ( ) A combinação de sabor, cor, textura e forma de apresentação caracteriza os aspectos sensoriais a serem considerados no planejamento de cardápios.
Assinale a sequência correta.

Sobre as funções administrativas em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O planejamento é um instrumento de ordenação, de eficiência e produtividade, utilizado contra a rotina, a improvisação e a estagnação. ( ) A organização pode ocorrer em três níveis de abrangência: estratégica, tática e operacional. ( ) A direção é uma função administrativa que se fundamenta nos conceitos de autoridade e poder. ( ) O controle é constituído pelo estabelecimento de padrões ou critérios, observação de desempenho, comparação entre o estabelecido e o observado e ação corretiva.
Assinale a sequência correta.

Sobre as estruturas organizacionais em uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) O funcionograma é a representação gráfica das relações formais que ocorrem dentro da UAN, pelas linhas de responsabilidades e autoridades. ( ) A autoridade funcional resulta da necessidade de divisão do trabalho e desenvolvimento das especializações. ( ) Autoridade de linha é o poder direto do chefe imediato em relação aos subordinados. ( ) A autoridade funcional tem como desvantagens a ocorrência de quebra de disciplina e a duplicidade do comando.
Assinale a sequência correta.