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SEED-PR - 2026 - SEED-PR - História / Produção Alimentícia
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Q4426488

Veterinária Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA) , Aves e Ovos , Higiene em HIPOA , Microbiologia em Veterinária , Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) , Carnes em TPOA ( assuntos)

Ano: 2026 Banca: SEED-PR Órgão: SEED-PR Prova: SEED-PR - 2026 - SEED-PR - História / Produção Alimentícia |

Q4426488 Veterinária

Microrganismos que normalmente não causam danos, mas que podem indicar a presença de microrganismos patogênicos, podem ser empregados como indicadores indiretos de um perigo à saúde. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a relação entre o microrganismo e o risco que ele indica:

Alternativas

Em produtos à base de ovos desidratados, Enterobacteriaceae e coliformes podem ser utilizados como indicadores da presença potencial de Salmonella.

Em muitos produtos como carne bovina, carne de frango e hortaliças, Enterobacterias mesófilas estão presentes, e as contagens elevadas de Listeria têm sido muito empregadas como indicadores de higiene.

No caso de hortaliças folhosas, a presença de Pseudomonas fluorescens é um indicador mais direto da sobrevivência de bactérias enteropatogênicas.

Em carnes cozidas e saladas prontas para consumo pode-se utilizar Cronobacter spp. e Pseudomonas fluorescenses para monitorar a presença de Listeria monocytogenes.

Nas especiarias ou ervas desidratadas, coliformes totais são aqueles que não fermentam lactose e são indicadores gerais do nível de qualidade higiênica e de contaminação fecal por E. Coli.

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Q4426490

Veterinária Bioquímica em Veterinária , Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) , Carnes em TPOA ,

Ano: 2026 Banca: SEED-PR Órgão: SEED-PR Prova: SEED-PR - 2026 - SEED-PR - História / Produção Alimentícia |

Q4426490 Veterinária

Entre os critérios mais importantes e práticos que determinam a qualidade da carne estão pH, cor e capacidade de retenção de água. Como o pH influencia os aspectos tecnológicos e sensoriais da carne?

Alternativas

O aumento do pH muscular em decorrência do acúmulo de ácido láctico no músculo é uma das mais significativas mudanças post mortem que ocorrem no processo de conversão do músculo em carne.

A musculatura de um animal sadio tem um pH ligeiramente abaixo de 7,0 e uma reserva de glicose como glicogênio que corresponde a cerca de 1% do peso do músculo.

Com a sangria, inicia-se o metabolismo anaeróbico envolvendo o glicogênio (glicólise), o que provoca produção e acúmulo de ácido láctico nos músculos, com consequente abaixamento do pH.

As características de aumento do pH são determinadas pelas condições fisiológicas do músculo na hora da insensibilização e podem ser relacionadas com a produção de lactato ou, mais especificamente, com a capacidade do músculo de produzir energia como ATP.

Dependendo do aumento do pH post mortem, podem ocorrer dois tipos de anomalias da carne: incidência de carnes do tipo PSE (do inglês pale, soft and exsudative – pálida, flácida e exsudativa), e do tipo DFD (do inglês, dark, firm and dry – escura, dura e seca).

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Q4426491

Veterinária Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) , Conceitos de TPOA ,

Ano: 2026 Banca: SEED-PR Órgão: SEED-PR Prova: SEED-PR - 2026 - SEED-PR - História / Produção Alimentícia |

Q4426491 Veterinária

Devido ao caráter perecível dos alimentos de origem animal, é necessário empregar métodos para a sua conservação, isto é, para a ampliação de sua vida útil. Os métodos de que a tecnologia de alimentos dispõe para desativar e inibir os agentes de alteração fundamentam-se em:

Alternativas

Aumento da temperatura e diminuição da atividade de água, redução da concentração de CO₂, acidificação, adição de conservantes e antioxidantes e aplicação de radiações ionizantes.

Decréscimo da temperatura e atividade de água, redução da concentração de O₂, aumento da concentração de etanol, acidificação, adição de antioxidantes e aplicação de calor e radiações ionizantes.

Decréscimo da temperatura e atividade de água, diminuição da concentração de etanol, elevação do pH, adição de conservantes e uso de agentes antimicrobianos.

Aplicação de calor e radiações não-ionizantes, redução da umidade, aumento da concentração de O2 e redução de CO2, acidificação e adição de conservantes.

Uso de agentes que retardam ou inibem as reações de oxidação e favorecem o crescimento de microrganismos, acidificação, diminuição da temperatura e atividade de água, aplicação de calor e radiações ionizantes.

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