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INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Q1240880

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240880 Nutrição

A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agronomia, entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A orientação nutricional se limita a processos industriais para consumo humano.

Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente doméstico, principalmente em etapas relacionadas à temperatura.

O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a realização de processo térmico.

As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do profissional da área de alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento.

A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao processo de extrusão.

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Q1240884

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240884 Nutrição

A pasteurização é um processo térmico desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864, que tem como objetivo a eliminação de toda flora bacteriana patogênica ou deterioradores de baixa resistência ao calor. Sobre o processo de pasteurização em alimentos, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A pasteurização é um tratamento térmico, que utiliza temperaturas superiores a 100°C e tem como objetivo o aumento da vida de prateleira dos alimentos.

No processo de fabricação de queijos, a pasteurização pode prejudicar o processo de fermentação.

A pasteurização de suco de frutas resulta na eliminação de todos os microrganismos patogênicos, como o Bacillus cereus.

A intensidade do tratamento e sua influência sobre a vida de prateleira do produto são influenciadas principalmente pelo pH.

No processo de pasteurização, são eliminados todos os microrganismos presentes nos alimentos.

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Q1240886

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240886 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

Alternativas

No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.

As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.

No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.

A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.

As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.

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Q1240887

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240887 Nutrição

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.

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Q1240892

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240892 Nutrição

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

Alternativas

a pepsina é usada na fabricação de cerveja para minimizar a turbidez.

a bromelina é uma lipase encontrada em produtos cárneos.

a renina é uma hidrolase utilizada para amaciar carnes.

as invertases são enzimas que atuam sobre a sacarose, visando a um aumento do poder edulcorante.

as amilases transformam os polímeros da glucose em moléculas de peso molecular maior.

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Respostas

1: E

2: D

3: D

4: B

5: D

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Questões de Concurso Público UFPB 2019 para Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos

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