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INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos
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Q1240882

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240882 Nutrição

A preocupação com a segurança dos alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do mercado consumidor. Um método de garantir a segurança alimentar é através do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre esse assunto, assinale a alternativa correta.

Alternativas

A Portaria SVS/MS n° 326/1997 e o RDC/Anvisa n° 216/2004 estabelecem os princípios de boas práticas de fabricação destinados unicamente aos estabelecimentos produtores de alimentos.

Os princípios básicos para a redução de infestações são a ênfase nos procedimentos de higienização do ambiente, higienização dos equipamentos e a adoção de barreiras físicas.

O controle de qualidade de água tem como meta garantir a potabilidade da água que será utilizada apenas como matéria-prima.

Insumos, matérias-primas e produtos terminados devem ser armazenados no mesmo ambiente, em local arejado.

São requisitos para os funcionários que trabalham diretamente com o alimento: a utilização de uniforme, que consiste em botas e jalecos que devem ser trocados quinzenalmente.

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Q1240891

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240891 Nutrição

As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle higiênicosanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na qualidade do produto final. Assinale a alternativa correta sobre os detergentes.

Alternativas

Os detergentes alcalinos fortes se destacam por não apresentarem riscos à saúde.

A temperatura e o efeito mecânico são fatores que influenciam na eficiência do detergente.

Os detergentes tensoativos possuem, como principal desvantagem, o fato de serem corrosivos.

Os detergentes ácidos, embora efetivos para remoção de compostos orgânicos, não são indicados para a remoção de minerais, como a “pedra do leite”.

O estado e o tipo da superfície influenciam na eficiência da limpeza, sendo a madeira o material considerado de mais fácil remoção da sujidade.

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Q1240897

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240897 Nutrição

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) pauta-se em uma série de etapas inter-relacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos incluindo toda a cadeia produtiva. Assinale a alternativa correta sobre APPCC e gestão da qualidade de alimentos.

Alternativas

Um limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo estabelecido para o perigo biológico, químico e físico, com o objetivo de prevenir, eliminar, reduzir a um nível tolerável, sendo que esse limite não deve ser confundido com o limite operacional.

Os resíduos de antibióticos constituem um problema para a indústria de alimentos; no caso da indústria de leites, os resíduos são eliminados na esterilização UHT.

São considerados perigos de alta severidade: a contaminação biológica de alimentos por Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e a maioria dos parasitos.

Dentre os perigos biológicos, químicos e físicos, os de mais fácil percepção visual pelo consumidor são os perigos químicos.

São considerados requisitos mínimos para a implementação do sistema APPCC: o sistema 5S, o Manual de Boas Práticas de Fabricação e a ISO 9000.

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