Questões de Concurso Público Prefeitura de Domingos Martins - ES 2024 para Nutricionista

Para uma Dieta Sem Resíduos, assinale a alternativa que apresente, respectivamente, a indicação, um alimento permitido e um alimento proibido.

Em relação aos grupos de alimentos, é correto afirmar que a característica de apresentar alta percentagem de niacina e tiamina pertence ao grupo

Nos vegetais e nas carnes, as enzimas presentes são, respectivamente,

Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as afirmativas a seguir:

I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO₂) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.

Assinale

Em relação à função social dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. A função social dos alimentos é cumprida quando os processos de produção, beneficiamento, transporte, distribuição, armazenamento, comercialização, exportação, importação ou transformação industrial tenham como resultado o consumo humano de forma justa e solidária.
II. Não cumprem sua função social os alimentos considerados pela legislação vigente como aptos para o consumo humano que não tiverem tal destinação e que poderiam tê-la caso fossem submetidos a beneficiamento ou processamento adequados.
III. Para garantir o cumprimento de sua função social, o alimento considerado pela legislação vigente como apto para o consumo humano deve ser submetido a técnicas adequadas de beneficiamento ou de processamento.

Assinale