Na análise sensorial, a escolha do teste e do perfil dos julgadores depende estritamente do objetivo do estudo.

Quando uma empresa deseja verificar se os consumidores conseguem perceber a diferença na acidez de um suco após a substituição de um ingrediente, sem se importar com a preferência, qual classe de teste e tipo de painel devem ser empregados:

Ao final de uma aula prática, o professor solicita ao técnico que explique aos estudantes a diferença entre dois métodos utilizados para verificar a higienização de superfícies: ATP-metria e coleta por swab seguida de cultivo microbiológico.

A diferença fundamental entre esses métodos é que:

Durante uma aula prática em uma unidadepiloto de processamento de queijo coalho, o técnico auxilia o professor na avaliação da higienização de uma fatiadora de aço inoxidável. O POP estabelece desmontagem completa das peças removíveis, limpeza, enxágue e sanitização com solução de hipoclorito contendo 150 mg/L de cloro livre, pH entre 6,5 e 7,0 e tempo de contato de 10 minutos.
Ao revisar os registros de três higienizações consecutivas, o técnico verifica que a solução foi preparada com a concentração prevista de cloro, porém apresentou pH 8,5, permaneceu em contato com a superfície por apenas 6 minutose uma vedação removível não foi desmontada. A inspeção visual não revelou resíduos aparentes e a ATP-metria apresentou valores dentro do limite interno. Entretanto, a coleta por swab na região da vedação revelou contagens microbiológicas elevadas e recorrentes.
Analise as proposições:

I. A concentração nominal de cloro prevista no POP, isoladamente, não assegura a mesma eficácia sanitizante, pois o aumento do pH favorece a conversão do ácido hipocloroso em íon hipoclorito, forma comparativamente menos ativa contra microrganismos.
II. O resultado satisfatório da ATP-metria não invalida as contagens obtidas por cultivo, pois baixa detecção de ATP não exclui necessariamente a presença localizada de microrganismos viáveis em regiões de difícil higienização.
III. A recorrência das contagens elevadas na mesma região permite confirmar a presença de biofilme e concluir que os microrganismos encontrados desenvolveram resistência ao hipoclorito utilizado.
IV. Como concentração e tempo de contato contribuem para a eficácia da sanitização, a redução do tempo de contato pode ser compensada diretamente pelo aumento proporcional da concentração de hipoclorito, sem necessidade de avaliação ou revisão do procedimento.
V. A investigação da não conformidade deve considerar conjuntamente a falha de desmontagem, a eficiência da limpeza, o pH e a concentração efetivamente disponível do sanitizante, o tempo de contato, as condições da superfície e a recorrência da contaminação, evitando atribuir o resultado a uma única causa antes da avaliação das evidências.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Durante uma aula prática sobre APPCC em uma unidade-piloto de processamento de bebida de caju pasteurizada, o técnico auxilia o professor na interpretação dos registros de um lote experimental.
O plano APPCC estabelece o tratamento térmico como Ponto Crítico de Controle (PCC) e determina, com base em validação prévia, limite crítico mínimo de 85°C por 30 segundos. O registro de monitoramento do lote indicou 86°C por 35 segundos. Durante a verificação periódica do sistema, constatou-se que o sensor utilizado no monitoramento apresentava desvio metrológico, indicando temperaturas aproximadamente 2°C superiores às temperaturas reais na faixa de trabalho. Paralelamente, as análises microbiológicas realizadas em amostras do produto acabado apresentaram resultados satisfatórios.
Analise as proposições:

I. A constatação do desvio do sensor em atividade de calibração ou verificação pode comprometer retrospectivamente a interpretação dos registros de monitoramento, pois a temperatura efetivamente atingida pode ter ficado abaixo do limite crítico estabelecido.
II. Os resultados microbiológicos satisfatórios do produto acabado permitem concluir que o PCC permaneceu sob controle, mesmo que a avaliação do instrumento indique que o limite crítico possa não ter sido atendido.
III. Diante da possibilidade de descumprimento do limite crítico, devem ser avaliados o produto afetado e a causa do desvio, aplicando-se as ações previstas no plano APPCC antes da decisão sobre sua destinação.
IV. A repetição das análises microbiológicas do produto acabado em maior número de amostras constitui, por si só, validação sufi ciente do limite crítico de 85 °C por 30 segundos.
V. A calibração ou verificação da exatidão do instrumento utilizado no PCC constitui atividade de verificação do sistema APPCC e não substitui o monitoramento rotineiro realizado durante o processamento.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: