Questões de Concurso Público UFC 2022 para Nutricionista

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece diariamente 1.000 (mil) refeições no almoço. O cardápio planejado pelo nutricionista é composto por uma opção de salada de maionese, duas opções de carnes, uma opção de guarnição, prato base (arroz e feijão), uma fruta como sobremesa. Considerando que o cardápio descrito é servido entre 11h e 13h, e visando evitar a multiplicação de microrganismo no momento da distribuição das refeições, o nutricionista deve orientar que a salada e as carnes sejam servidos em balcão de distribuição frio e quente, obedecendo aos seguintes critérios de temperatura e tempo de distribuição, respectivamente. 

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (2015, p.146): “[....] investigações epidemiológicas realizadas até hoje em todo o mundo, foi possível diagnosticar uma série de agentes etiológicos de doenças transmitidas por alimentos, que consistem nos perigos aos quais estamos expostos quando ingerimos alimentos contaminados. Assim, deve-se avaliar a severidade destes perigos e os riscos de causarem doenças e determinar as situações nas quais estes perigos podem estar presentes, ou seja, os pontos críticos. Finalmente, deve-se instituir medidas de controle para estes pontos críticos, constituindo assim os pontos críticos de controle. A cada ponto crítico de controle deve-se estabelecer critérios de segurança, e daí seguir monitorando, ou seja, avaliando e medindo, através de instrumentos, todos os critérios estabelecidos, corrigindo o processo sempre que os critérios não forem atingidos. Além disso, deve-se verificar, por intermédio das anotações e dos gráficos realizados com o monitoramento, se o sistema está funcionando como o planejado. Sempre que algum ponto crítico de controle não puder ser realizado, deve-se substituí-lo por outro que confira segurança”. Esse sistema, planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, é denominado: