Diversas mudanças metabólicas são iniciadas após a colheita de frutos. Em relação à taxa de respiração e ao amadurecimento pós-colheita, os frutos podem ser classificados em

As prolaminas e glutelinas são proteínas que compõem cereais como trigo, aveia, cevada e centeio. Elas podem interagir entre si por meio de ligações covalentes e não covalentes para formar o complexo do glúten, que apresenta importantes propriedades viscoelásticas. A composição de aminoácidos dessas proteínas é caracterizada por