Alternativa correta: B - baixa concentração de resíduos positivos e negativos, conferindo baixa solubilidade ao glúten.

1. Tema central:

A questão aborda a composição de aminoácidos de proteínas de cereais, principalmente prolaminas e glutelinas, que formam o glúten. Entender as características químicas dessas proteínas é fundamental para processos industriais, alimentares e para o conhecimento das propriedades tecnológicas do trigo e seus derivados.

2. Resumo teórico:

Prolaminas e glutelinas são proteínas de estrutura pouco carregada eletricamente devido à baixa quantidade de aminoácidos com grupos ionizáveis (positivos ou negativos). Isso faz com que sejam pouco solúveis em água, formando o glúten quando misturadas e hidratadas. Essa característica é importante para as propriedades elásticas e viscoelásticas das massas de trigo. Fonte: Lehninger - Princípios de Bioquímica e Fennema - Química de Alimentos.

3. Justificativa da alternativa correta:

A baixa concentração de resíduos carregados (aminoácidos ácidos ou básicos) é exatamente o que confere ao glúten sua baixa solubilidade, pois há pouco potencial para interações com a água (hidrossolubilidade). Isso explica o comportamento do glúten nas massas e seu papel fundamental para a panificação.

4. Análise das alternativas incorretas:

A: Errada. Prolaminas e glutelinas não têm mais de 50% de resíduos sulfurados. A quantidade de cisteína (que forma pontes dissulfeto) é limitada.

C: Errada. Não há alta concentração de aminoácidos aromáticos. Embora participem da reação de Maillard, este não é o principal destaque destas proteínas.

D: Errada. Não existem quantidades elevadas de aminoácidos ácidos nesses grupos, pois isso aumentaria a solubilidade, o que é oposto ao comportamento do glúten.

5. Estratégia para interpretação:

Leia atentamente os termos-chave como "baixa solubilidade" e associe-os ao conhecimento sobre cargas dos aminoácidos. Desconfie de alternativas com números exagerados ou que tragam conceitos pouco associados ao contexto da bioquímica dos cereais.

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