O branqueamento é um pré-tratamento que utiliza água ou vapor, aplicado a frutas e hortaliças, realizado entre o preparo da matéria-prima e as operações posteriores, como secagem e congelamento, por exemplo.

Sobre o branqueamento, é correto afirmar que seu principal objetivo é:

O congelamento é um método comum de preservação no qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma porção da água sofre uma mudança no seu estado, formando cristais de gelo.

Analise as afirmativas sobre a conservação de alimentos pelo frio.

1. A preservação pelo congelamento é alcançada pela combinação de baixas temperaturas, redução da atividade de água e, em alguns alimentos, pelo branqueamento.

2. O congelamento rápido é uma operação que reduz bruscamente a temperatura dos alimentos, formando grandes cristais de gelo que contribuem para uma menor exsudação no descongelamento.

3. O descongelamento de alimentos deve ocorrer no menor tempo possível, tanto para evitar o crescimento de microrganismos como para evitar perda de nutrientes solúveis em água.

4. O emprego do frio inibe as reações químicas, enzimáticas e o crescimento de microrganismos. É uma operação que melhora a qualidade do produto, já que a temperatura baixa destrói os microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise o texto abaixo:

Apesar da sua toxicidade, a amônia é um fluido refrigerante de ampla utilização em sistemas de refrigeração pois possui excelentes propriedades .........(1)......... , pode-se trabalhar com pressões .........(2)......... de modo que materiais leves podem ser utilizados na construção do equipamento de refrigeração, tem .........(3)......... custo e apresenta odor característico facilitando a identificação de vazamentos.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas numeradas do texto.

Em relação às análises aplicadas a óleos e gorduras, as determinações se baseiam nos índices, que são expressões de suas propriedades físicas ou químicas.

O índice que determina o grau de insaturação da amostra é:

Um evaporador foi projetado para produzir suco concentrado com 40% de sólidos solúveis, a partir de um suco de frutas contendo 12% de sólidos solúveis. Sabendo que o evaporador é capaz de remover 400 kg/h de água, a taxa mássica de produção de suco concentrado é de aproximadamente:

Sobre as operações unitárias de transferência de massa, é correto afirmar:

A multiplicação ou sobrevivência de microrganismos presentes em um alimento depende de muitos fatores. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos e extrínsecos.

Os fatores intrínsecos dos alimentos compreendem:

Uma coluna de destilação foi projetada para obter 20 kg/h de álcool etílico 94% em massa a partir de uma mistura que contém 25% de álcool etílico. Por motivos de economia, o resíduo deve conter no máximo 1% de álcool etílico.

O fluxo de alimentação desta coluna de destilação, dadas as condições mencionadas, é de:

O leite é considerado um alimento muito completo em termos nutricionais. A remoção da água do leite, tornando-o um produto em pó, é uma das formas de prolongar a sua vida útil.

Considerando o processo de produção de leite em pó, assinale a alternativa que indica corretamente o método de desidratação que preservaria de maneira mais eficiente as características sensoriais e nutricionais do leite: