Têm como função a preservação da qualidade nutricional, a manutenção da segurança pela inibição de desenvolvimento de microrganismos, a melhora de aspectos sensoriais e de propriedades funcionais dos alimentos.

Podem ser utilizados para melhorar o aspecto ou fatores sensoriais de matérias-primas e encobrir pequenas falhas no processamento.

A adição de nitratos e nitritos está relacionada com a obtenção da cor e sabor de cura, sendo de grande importância no preparo de produtos curados, embora não evitem o aparecimento do Clostridium botulinum.

Os corantes podem ser classificados em naturais e sintéticos, sendo que os naturais são os mais utilizados por apresentarem baixo custo, alto poder colorífico e não serem tóxicos.

BHT, BHA, EDTA são exemplos de aditivos com função estabilizante.

A liofilização é um método de redução de umidade que mantém as características originais do material, porém apresenta custo elevado se comparada a outros métodos.

O processo de separação por membranas permite a concentração de sólidos, e a densidade é a força motriz para separação.

Estufas a vácuo apresentam desvantagens em relação às estufas convencionais na secagem de alimentos em termos de qualidade sensorial e nutricional do produto obtido.

Na evaporação de suco, o aumento da viscosidade ocorre pela evaporação da água e pelo processo de espessamento devido à atividade das enzimas.

A secagem natural é um dos métodos mais eficientes e rápidos de desidratação, uma vez que remove a água sem permitir contaminação microbiológica e é bastante econômico.