O fermento lático é um conjunto de bactérias selecionadas que fermentarão a lactose produzindo ácido lático (acidificação). Quanto à temperatura de crescimento os fermentos se classificam em: Mesofílico e termofílico. Dentre as bactérias utilizadas na fermentação termofílica, temos: 

A utilização do calor na conservação de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos. Nesse sentido, assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do texto abaixo:
A ___________ é o processo que implica em submeter o alimento a altas temperaturas que podem ser de_____, durante alguns minutos por várias vezes intercalados por períodos de resfriamento. Logo após, o produto é aquecido e em sequência refrigerado por _______, período em que os esporos tomam a forma vegetativa. Em sequência, procede-se um novo aquecimento, sendo variável entre 3 a 12 aquecimentos para obtenção do nível de esterilização desejado. As vantagens do método estão em preservar as qualidades organolépticas do produto.