Alternativa correta: B - Lactobacilos helvéticos

1. Tema central e relevância
A questão aborda culturas lácteas termofílicas — bactérias usadas na fabricação de queijos e leites fermentados que crescem melhor em temperaturas altas (≈42–55 °C). Conhecer quais gêneros são termofílicos ou mesofílicos é fundamental em tecnologia de laticínios, pois influencia o rendimento, textura e sabor do produto.

2. Resumo teórico rápido
Termofílicas: prosperam em temperaturas altas; exemplos típicos: Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus. Usadas em queijos como Emmental, Parmesão e iogurtes tartáricos. Mesofílicas: crescem bem em temperaturas moderadas (≈20–30 °C); incluem Lactococcus (Streptococcus) lactis, Leuconostoc cremoris, e cepas produtoras de diacetil para aroma (ex.: diacetylactis/diacetilactis associados a sabores). (Fonte: Adams & Moss, Food Microbiology; FAO/WHO – diretrizes de culturas lácteas.)

3. Justificativa da alternativa correta
Lactobacillus helveticus (nominalmente “lactobacilos helvéticos”) é um clássico termofílico, otimizado para crescimento em temperaturas elevadas empregadas em queijos de maturação rápida e produção de ácido em processos termofílicos. Por isso a alternativa B é a correta: identifica um microorganismo termofílico usado em fermentação láctica.

4. Por que as outras alternativas estão incorretas
A - Estreptococos lactis: refere-se a cepas historicamente nomeadas Streptococcus lactis (hoje classificadas como Lactococcus lactis). São mesofílicas, usadas em queijos de leite cru e cultivos mesofílicos — não termofílicas. C - Leuconostoc cremoris: é um microrganismo mesofílico, heterofermentativo, importante para aroma (CO2, diacetil) em cultivos mesofílicos; não pertence ao grupo termofílico. D - Estreptococos diacetilactis: a nomenclatura refere-se a bactérias envolvidas na produção de diacetil/aroma, tipicamente mesofílicas; também não é representante característico de fermentação termofílica.

5. Estratégia para resolver questões semelhantes
- Memorize grupos usuais: termofílicos = L. helveticus, S. thermophilus; mesofílicos = L. lactis, Leuconostoc.
- Procure palavras-chave no enunciado: “termofílico” → pense em microrganismos que toleram calor elevado.
- Desconfie de nomes antigos/ambíguos (ex.: Streptococcus lactis → Lactococcus lactis) e associe à temperatura de crescimento.

Fontes/consultas recomendadas: Adams & Moss, Food Microbiology; FAO/WHO documents on starter cultures; manual de tecnologia de laticínios (livros-texto de microbiologia dos alimentos).

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