Alternativa correta: D — Tindalização; 60°C a 90°C; 24 horas

Tema central: trata-se de métodos térmicos de conservação/esterilização de alimentos, em especial o processo que usa aquecimentos intermitentes para eliminar microrganismos e seus esporos — a tindalização.

Resumo teórico: A tindalização (ou esterilização intermitente) consiste em submeter o alimento a aquecimentos repetidos a temperaturas que não necessariamente são extremas, interrompidos por períodos de incubação (~24 h). Durante o resfriamento/incubação, esporos presentes germinam em formas vegetativas sensíveis ao calor; nos aquecimentos subsequentes essas células vegetativas são destruídas. Em geral são realizadas 3 a 12 repetições até atingir o nível desejado, preservando melhor as qualidades organolépticas do produto (Prescott et al.; Brock).

Por que a alternativa D está correta: - A palavra-chave do enunciado — “esporos tomam a forma vegetativa” e “várias vezes intercalados por períodos de resfriamento” — descreve exatamente o princípio da tindalização. - O intervalo de ~24 horas entre aquecimentos é usado para permitir a germinação dos esporos. - A faixa térmica indicada (60–90 °C) reflete temperaturas subesterilizantes aplicadas em alguns protocolos de esterilização intermitente, compatíveis com a proposta da questão.

Análise das alternativas incorretas: - A e C (Apertização): o termo indicado se refere a processos de pasteurização/apertização que não visam esterilização por repetição de ciclos e não envolvem germinação de esporos entre aquecimentos; além disso, os tempos/temperaturas apresentados nessas alternativas não correspondem ao método descrito. - B (Tindalização; 45–70 °C; 12 horas): embora o nome seja o correto, a faixa 45–70 °C e intervalo de 12 h não coincidem com os parâmetros descritos no enunciado (o texto menciona “por vários minutos” e o intervalo clássico usado em exames/questões didáticas é ~24 h para permitir germinação). Assim, B está incorreta frente aos valores pedidos.

Dica de interpretação para provas: ao ver menções a esporos + aquecimentos repetidos + períodos de repouso para germinação, associe imediatamente à tindalização. Elimine alternativas que se referem a pasteurização/apertização, que não visam matar esporos por ciclos.

Fontes: Prescott et al., Microbiology; Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms (conceitos clássicos de esterilização intermitente).

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