Questões de Concurso Público UFF 2017 para Nutricionista

O Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população. A ampliação de políticas sociais na área de saúde, educação, trabalho e emprego e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades sociais e permitiu que o País crescesse de forma inclusiva. Também se observou rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira (BRASIL, 2014). A figura a seguir explicita essas mudanças de uma forma peculiar. 

                            

A opção que melhor explica o exposto é: 

Restaurantes populares são equipamentos públicos de promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN). É dever do nutricionista, enquanto responsável técnico, aplicar a abordagem da SAN em suas várias dimensões, visando à promoção da saúde de usuários e funcionários do serviço, na perspectiva da integralidade da assistência, envolvendo os diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde. São ações de vigilância alimentar e nutricional a serem desenvolvidas pelo nutricionista:

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):

Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de gases quando coccionadas em panelas abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas. As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em sua coloração, devido às reações que podem ocorrer durante o cozimento em panelas tampadas. Essas alterações ocorrem porque a panela tampada:

Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente: