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COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos
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Q522595

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) ,

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522595 Nutrição

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

Alternativas

refogar, grelhar, brasear.

banho-maria, refogar, assar.

cozimento a vapor, fritar, brasear.

refogar, ensopar, assar.

fritar, assar, grelhar.

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Q522598

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522598 Nutrição

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

Alternativas

quando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.

a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.

quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.

sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.

o sabor modificado pela perda de H₂ e O₂ durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.

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Q522599

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522599 Nutrição

Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos,pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:

Alternativas

a palatabilidade da carne é avaliada pela maciez e pela quantidade e deposição de gordura; a gordura também reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.

os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina, sendo que os animais novos possuem mais pigmento e por isso a carne é de coloração mais escura.

para os cortes de carne que contêm pouco colágeno deve-se utilizar o calor úmido no momento do seu preparo; já nos cortes de primeira, ou seja, mais macios, deve-se usar o calor seco.

para o consumo da carne de porco deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 75 °C, e jamais consumir caso apresente sinais de sangue.

o frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum,galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso; para cada um é indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferente.

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Q522600

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Ovos e laticínios ,

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522600 Nutrição

A clara em neve possui característica de conferir leveza e esponjosidade às preparações, devido à retenção de ar pela ovalbumina. A presença de outros ingredientes tem influência nesta propriedade. O fator que aumenta a estabilidade da espuma formada é:

Alternativas

ácido.

gordura.

sal.

água.

gema.

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Q522601

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Leguminosas ,

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522601 Nutrição

As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo, as leguminosas secas absorvem água, podendo ser usado o calor seco e o calor úmido. Sobre o preparo deste alimento é correto afirmar que:

Alternativas

a quantidade de água utilizada para a cocção, pelo calor úmido, necessária para intumescer o grão, é padrão para todas as leguminosas.

são exemplos de leguminosas que podem ser cozidas pelo calor seco o amendoim, a fava, a lentilha e a soja.

a cocção pelo método de ebulição simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo este tempo reduzido, pelo uso da panela de pressão, para 20 a 30 minutos.

a presença de minerais na água de cozimento, conhecida como água mole, faz com que o grão absorva água de maneira mais eficaz.

o remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, porém esta etapa não interfere no tempo de cocção das leguminosas.

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1: E

2: D

3: B

4: A

5: C

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