Questões de Concurso Público FUB 2018 para Nutricionista
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Considerando as atividades desenvolvidas pelos nutricionistas em unidades de alimentação e nutrição (UAN), julgue o item que se segue.
Segundo instrução normativa aplicável aos serviços
de alimentação do Distrito Federal, nas dessalgas de carnes
e pescados, deve-se utilizar água potável sob refrigeração
até 5 ºC ou água sob fervura.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
O armazenamento de óleos e gorduras deve seguir cuidados
importantes para evitar alterações em suas propriedades. Tais
cuidados devem incluir, entre outros, o depósito em recipientes
altos e estreitos com tampa, não metálicos e não transparentes.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
De acordo com documentos normativos pertinentes, a
temperatura de aquecimento dos óleos e das gorduras deve
ser de até 200 ºC e, a cada dia de utilização desses produtos
nos serviços de alimentação, eles deverão ser substituídos.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
Na cocção por fritura em óleos ou gorduras, o teor de
compostos polares — substâncias advindas das reações de
oxidação, hidrólise e polimerização — deve ser inferior a 25%.
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
Óleos e gorduras podem ser armazenados sob refrigeração
e congelamento sem que ocorra o aumento de reações
de oxidação.