É o tempo necessário, na temperatura definida, para reduzir a população microbiana presente no alimento até o nível desejado.

É definido como o número de ºC necessário para aumentar ou diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminua ou aumente, respectivamente, 5 vezes.

Os valores Z para os esporos bacterianos variam entre 4 e 6ºC.

A curva que expressa o valor Z é chamada de curva de resistência térmica e reflete a resistência das bactérias quando tratadas a diferentes temperaturas letais.