Questões de Concurso Público Prefeitura de Juarez Távora - PB 2019 para Nutricionista

A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.

O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.

A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.

Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.

O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.