Questões de Concurso Sobre química
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I. Na fase inicial da auto-oxidação, são formados compostos aromáticos voláteis como os offflavors. II. Com a oxidação de óleos e gorduras, podem ser formados aldeídos de cadeia curta, responsáveis pelo aspecto rançoso. III. A reação de Maillard ocorre preferencialmente em meio alcalino, na presença de água e calor. IV. O betacaroteno, quando em meio ácido, forma o furfural, responsável pela cor escura em alguns alimentos.