Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 63

Q2377946

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377946 Nutrição

Referente às modificações que podem ocorrer com o leite é INCORRETO afirmar:

A

À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfície do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cálcio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de proteínas.

B

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente.

C

O sabor modificado pela perda de H2 e O2, resultante da temperatura elevada, Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.

D

Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum amiláceo, pois o amido evita que as proteínas se unam, separando-se do soro do leite.

E

O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das proteínas do leite.

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Q2377944

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377944 Nutrição

Para uma Salada Niçoise precisa-se de, EXCETO:

A

Alface

B

Agrião

C

Vagem

D

Ovo

E

Atum

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Q2377943

Ano: 2023 Banca: Instituto Darwin Órgão: Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE Prova: Instituto Darwin - 2023 - Prefeitura de Lagoa de Itaenga - PE - Nutricionista |

Q2377943 Nutrição

Em média, o Índice de Reidratação da quinoa é:

A

0,86

B

1,26

C

1,75

D

2,00

E

2,54

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Q2371137

Ano: 2023 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Caxambu do Sul - SC Prova: FEPESE - 2023 - Prefeitura de Caxambu do Sul - SC - Nutricionista |

Q2371137 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças.

1. Hortaliças folhosas devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru. Quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve.
2. Diminuir a contagem de microrganismos, favorecer a qualidade sensorial e evitar a ação de compostos antinutricionais são objetivos do preparo de hortaliças.
3. A forma ideal de utilização de calor para o preparo de hastes, talos e frutos é o vapor. Comparada a outras formas de calor, o vapor evita a perda de nutrientes por lixiviação.
4. O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças contribui com a retenção de nutrientes. Portanto, é indicada.
5. É desaconselhada a utilização da água da cocção das hortaliças para o preparo de outros alimentos, dada a elevada concentração de compostos como taninos, fitatos e carboidratos não digeríveis, como a rafinose.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 1 e 3.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 2 e 3.

C

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

D

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.

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Q2367842

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367842 Nutrição

Ainda acerca do porcionamento de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A

Baseia-se em definir o quanto de cada item será servido em um prato, sendo um processo bem flexível e feito exclusivamente por nutricionistas, levando em consideração a necessidade de um prato balanceado.

B

A relação deverá seguir alguns pontos como tamanho, peso, preço e, claro, garantir que o seu cliente saia satisfeito do seu restaurante com o tamanho da porção servida.

C

Para realizar um porcionamento é muito importante sempre considerar a ficha técnica do prato, afinal é lá que estão as informações sobre a receita e a cotação de cada ingrediente.

D

É fundamental que o tamanho da porção seja incluído na ficha, trazendo mais coerência para a sua cozinha e padronizando os seus pratos.

E

Proporciona o controle maior sobre todos os custos envolvidos na produção e no armazenamento.

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Q2367841

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367841 Nutrição

Marque a alternativa que não representa uma vantagem do porcionamento adequado:

A

É um meio eficiente de atender recomendações nutricionais.

B

Incremento dos riscos microbiológicos.

C

Agiliza e facilita o fornecimento de refeições.

D

Reduzir o desperdício de alimentos.

E

Evitar o excesso de alimentos no prato.

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Q2367839

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367839 Nutrição

De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), existem algumas regras e orientações nutricionais que determinam se o alimento é apropriado para o consumo, sendo uma referência mundial. Dentre estas regras, NÃO podemos destacar:

A

Ficaram protegidos de insetos e animais.

B

Houve armazenamento adequado.

C

Alimentos crus e cozidos foram misturados com cuidado.

D

Houve higienização das mãos de quem manipulou os alimentos.

E

Foram evitadas as sobras.

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Q2367838

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367838 Nutrição

Acerca da modalidade de cozimento por microondas, assinale a alternativa incorreta:

A

Esse tipo de cocção, pode ou não ser utilizado um líquido, como sopas, ensopado e pratos com grãos, mas é considerado um calor úmido.

B

Esse processo é o contrário dos restantes, nos quais a comida é aquecida de fora para dentro, conforme o calor externo entra em contato com ela.

C

No micro-ondas, só as moléculas de água contidas no alimento são aquecidas e passam o calor para o ambiente.

D

Esse processo ocorre devido às ondas eletromagnéticas e, por isso, o tempo de cozimento independe do teor de água que o alimento contém, bem como a densidade dele, tamanho, entre outros fatores.

E

É um processo que não modifica o sabor dos alimentos. No entanto, para obter um resultado satisfatório com esse método de cocção, são necessários alguns cuidados.

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Q2367837

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367837 Nutrição

Assinale a alternativa que não contém um exemplo de cozimento por calor seco:

A

Cozimento por imersão em fritura

B

Salteado

C

Assar no forno

D

Assar na churrasqueira.

E

Cocção por vapor d’água.

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Q2367836

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Cozinheiro |

Q2367836 Nutrição

Dentre os principais tipos de cocção, destaca-se o calor úmido, sobre o qual podemos afirmar, exceto:

A

É considerado um dos métodos de cocção mais rápido.

B

É feito utilizando água ou vapor, que entram em contato com a comida, cozinhando e amolecendo ela lentamente, além de deixá-la mais úmida.

C

O calor úmido líquido se baseia em cozinhar os alimentos diretos em líquidos, como a água.

D

É considerado um dos melhores métodos de cocção, uma vez que preserva sabor e cor dos alimentos.

E

Bons exemplos são as fervuras, o pochê e o fogo brando.

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Q2366169

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Nutricionista |

Q2366169 Nutrição

Quais são os principais métodos de distribuição de refeições em um campus universitário?

A

Serviço de buffet e entrega em domicílio.

B

Venda em máquinas automáticas e serviço de bandejas.

C

Sistema de self-service e refeições embaladas individualmente.

D

Distribuição em marmitas e serviço de catering.

E

Food trucks e restaurantes temáticos.

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Q2366163

Ano: 2023 Banca: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita Órgão: Prefeitura de Dom Eliseu - PA Prova: LJ Assessoria e Planejamento Administrativo Limita - 2023 - Prefeitura de Dom Eliseu - PA - Nutricionista |

Q2366163 Nutrição

Qual é o principal fator que influencia a evolução dos hábitos alimentares regionais?

A

Características geográficas.

B

Clima.

C

História e tradição.

D

Disponibilidade de alimentos.

E

Fatores econômicos.

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Q2362340

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362340 Nutrição

Os fatores de correção e cocção são indicadores de rendimento muito utilizados na construção de cardápios de restaurantes, com a finalidade de construir uma ficha de preparo dos diversos pratos produzidos, evitando, por exemplo, desperdícios e erros de compra. Dessa forma, suponha‑se que um prato necessite de 180 g de carne bovina em sua composição final e que seu fator de cocção é de 0,9. Com base nessas informações, é correto afirmar que, para que seja possível produzir cinquenta porções desse prato, a quantidade necessária, em quilos, dessa carne já limpa será de

A

3,24 kg.

B

8,1 kg.

C

8,4 kg.

D

9 kg.

E

10 kg.

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Q2362339

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362339 Nutrição

Com relação ao método de cocção escalfar, assinale a alternativa correta.

A

Esse método consiste na imersão de um alimento em gordura quente.

B

Nele, um alimento é cozido em um líquido com adição de uma base ácida, lentamente e em baixas temperaturas.

C

Cozinha‑se um alimento em grelha sobre uma fonte de calor.

D

O alimento é exposto ao ar aquecido em forno.

E

O alimento entra em contato apenas com o vapor de um líquido.

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Q2362338

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362338 Nutrição

O manuseio pouco higiênico de alimentos em uma cozinha pode gerar diversos problemas de saúde aos clientes. Considerando as boas práticas de manipulação, assinale a alternativa incorreta.

A

Os vegetais e as carnes podem ser cortados na mesma tábua, desde que tenham sofrido processo de cocção anterior.

B

O empregado com doença contagiosa não deve ir trabalhar, pois coloca em risco os clientes e os demais funcionários.

C

O equipamento e as tábuas devem estar sempre limpos e ser inteiramente higienizados entre um uso e outro.

D

Áreas de trabalho e tábuas de carne devem ser separadas para alimentos crus e cozidos.

E

A contaminação cruzada ocorre quando elementos causadores de doenças ou substâncias prejudiciais são transferidos de uma superfície contaminada para outra.

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Q2362337

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362337 Nutrição

A respeito dos fundamentos da alimentação, assinale a alternativa incorreta.

A

A reação de Maillard consiste no aquecimento dos açúcares e dos aminoácidos dos alimentos.

B

O cozimento por indução é realizado pela transferência de calor por ondas, as quais realizam o processo de cocção de alimentos, a exemplo de assados em forno.

C

Uma emulsão ocorre quando duas substâncias que, normalmente, não se misturam são forçadas a fazê‑lo, ficando uma substância dispersada uniformemente, como, por exemplo, a maionese.

D

À temperatura ambiente, a depender de sua estrutura molecular, algumas gorduras são sólidas e outras são líquidas.

E

O amido é um poderoso espessante que gelatiniza um meio líquido em contato com calor.

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Q2362334

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362334 Nutrição

Uma das bases de cozinha quente são os molhos, que podem adicionar sabores e texturas a um prato. Um dos principais molhos é o béchamel, popularmente conhecido como molho branco. Considerando essas informações, assinale a alternativa que apresenta os ingredientes básicos utilizados para a produção do béchamel.

A

farinha, gemas e leite

B

cebola, cenoura e salsão

C

leite, farinha e manteiga

D

farinha, manteiga e purê de tomate

E

vinagre, gemas e manteiga

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Q2362333

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362333 Nutrição

O roux é um agente espessante que utiliza partes de gordura e de amido que sofrem processo de cocção. A depender da quantidade de tempo de cocção, ele pode ter diferentes definições e alterações no seu poder espessante.

O roux com o maior poder espessante é o

A

amarelo.

B

branco.

C

negro.

D

escuro.

E

laranja.

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Q2362332

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362332 Nutrição

Fundos são bases da cozinha que produzem sabor e demandam um longo pré‑preparo, tal qual se observa nesta descrição: é um fundo feito de carcaças de aves e aromáticos colocados em água fria e cozidas em fogo baixo por um longo período de tempo em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição, sendo retiradas todas as impurezas que surgem na superfície. Passado esse tempo, deve‑se coar e resfriar a produção.

Assinale a alternativa que apresenta o termo referente à descrição acima.

A

fundo escuro bovino

B

fundo de vegetais

C

fundo de peixe

D

fumet

E

fundo de aves

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Q2362331

Ano: 2023 Banca: Quadrix Órgão: FSNH - RS Prova: Quadrix - 2023 - FSNH - RS - Cozinheiro |

Q2362331 Nutrição

Cortes clássicos franceses são utilizados para a uniformidade e a padronização de produções, além de evitarem desperdícios. Acerca dos cortes clássicos, assinale a alternativa incorreta.

A

Julienne é um corte no qual o legume é cortado de forma longitudinal.

B

Bastonetes são cortes longitudinais maiores que o corte Julienne.

C

Brunoise é um corte em formato de cubos.

D

Chiffonade é um corte em cubos para batatas.

E

Tourné é um corte em formato de barril.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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