Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 100

Q1846471

Ano: 2021 Banca: FGV Órgão: IMBEL Prova: FGV - 2021 - IMBEL - Analista Especializado - Nutricionista - Reaplicação |

Q1846471 Nutrição

Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.

Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.

A

Fritar.

B

Ferver.

C

Refogar.

D

Ensopar.

E

A vapor.

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Q1833990

Ano: 2021 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |

Q1833990 Nutrição

O glúten é uma estrutura resultante da manipulação de farinhas de cereais como o trigo e a água. Esse composto fornece a estrutura tridimensional que dá volume e textura à massa. Em massas de pastelaria e para massas de macarrão, o glúten confere resistência, no entanto seu crescimento é inibido empregando-se

A

bastante manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.

B

muita manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.

C

pouca manipulação ou recursos adicionais, como a adição de gordura.

D

moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.

E

moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q1833982

Ano: 2021 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |

Q1833982 Nutrição

Processos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar a textura da preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma técnica de amaciamento.

A

Bater o bife com martelo no pré-preparo.

B

Acrescentar tiras de mamão verde junto ao bife no pré-preparo.

C

Acrescentar rodelas de kiwi junto ao bife no pré-preparo.

D

Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de abacaxi ao bife no pré-preparo.

E

Acrescentar 1 colher de sobremesa de suco de maçã ao bife no pré-preparo.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q1833972

Ano: 2021 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |

Q1833972 Nutrição

Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz comum, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta.
1. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe. 2. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades. 3. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.

A

1. Arroz polido; 2. Arroz parboilizado; 3. Arroz integral.

B

1 Arroz parboilizado; 2. Arroz polido; 3. Arroz integral.

C

1. Arroz polido; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.

D

1. Arroz integral; 2. Arroz polido; 3. Arroz parboilizado.

E

1 Arroz parboilizado; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q1833963

Ano: 2021 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB Prova: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista |

Q1833963 Nutrição

Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à

A

reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.

B

remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.

C

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.

D

reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados.

E

transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos de cocção úmida por imersão.

Incorreta. Gabarito oficial da banca:

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Q1832047

Ano: 2021 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Candelária - RS Prova: FUNDATEC - 2021 - Prefeitura de Candelária - RS - Nutricionista |

Q1832047 Nutrição

A técnica dietética é um dos componentes pedagógicos fundamentais para formação do nutricionista. Analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas, em relação às competências do nutricionista sobre a sua formação em técnica dietética. ( ) Compreender e controlar as alterações que os alimentos sofrem no processo digestório. ( ) Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e de compostos bioativos e que promova a sua biodisponibilidade. ( ) Planejar cardápios para indivíduos, atendendo às recomendações nutricionais da sua patologia. ( ) Indicar o procedimento de preparo que evite a produção de compostos com ação tóxica ou antinutricional. ( ) Desenvolver receituário padrão. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

F – V – F – V – V.

B

V – F – F – V – F.

C

V – V – V – F – V.

D

F – F – V – V – F.

E

V – V – F – F – V.

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Q1821179

Ano: 2021 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Itambaracá - PR Prova: Instituto UniFil - 2021 - Prefeitura de Itambaracá - PR - Nutricionista |

Q1821179 Nutrição

O tempo e a temperatura empregados no cozimento e na distribuição dos alimentos devem ser monitorados afim de eliminar e/ou controlar a proliferação de micro-organismos causadores de doenças. A temperatura e o tempo de exposição do alimento quente de acordo com a RDC 216 é

A

temperatura > 60º; tempo de exposição de até 6 h.

B

temperatura > 80º; tempo de exposição de até 4 h.

C

temperatura > 70º; tempo de exposição de até 6h.

D

temperatura ambiente; tempo de exposição de 4h.

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Q1818101

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818101 Nutrição

Sobre os métodos modernos de cocção indique a alternativa CORRETA:

A

No método denominado Indução Halogênica, um fluxo de corrente circular observado é capaz de atravessar qualquer objeto de metal (placa de cerâmica).

B

No Cap cold os alimentos porcionados são preparados e cozidos em embalagens descartáveis e devem ser regenerados.

C

Cook-Chill é um método em que se utilizada de alimentos ao natural, são preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis.

D

O método de Cozinha de montagem promove uma racionalização somente de pessoas por diminuição das etapas intermediárias.

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Q1818100

Ano: 2021 Banca: OMNI Órgão: Prefeitura de Salesópolis - SP Prova: OMNI - 2021 - Prefeitura de Salesópolis - SP - Nutricionista |

Q1818100 Nutrição

Na elaboração de receitas o uso da técnica dietética em relação à pesagem dos alimentos é essencial para a controlar a qualidade, quantidade e custo de uma preparação culinária. A obtenção de medidas exatas é alcançada por meio do uso de instrumentos, EXCETO:

A

Recipientes graduados.

B

Proveta.

C

Balança.

D

Pipeta de Pasteur.

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Q1812751

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812751 Nutrição

As técnicas de preparo de alimentos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alternativa INCORRETA:

A

A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.

B

A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submetidos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.

C

A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.

D

A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.

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Q1812750

Ano: 2021 Banca: HCRP Órgão: HCRP Prova: HCRP - 2021 - HCRP - Nutricionista |

Q1812750 Nutrição

Os caldos, sopas e molhos são de extrema importância na confecção das refeições, tanto pelo sabor, quanto pela textura e nutrientes que levam às refeições, estimulado assim a ingestão, principalmente de indivíduos que necessitam de alterações da alimentação em termos tanto de consistência como de composição. Analise as afirmações abaixo e assinale a INCORRETA:

A

Funcionando como espessante ou de ligação, o molho roux consiste em adicionar a farinha de trigo à margarina derretida, variando o tempo de cocção de acordo com a preparação.

B

O bouquet garni é um aromatizante que reúne diversos temperos que ficam amarrados em forma de um buquet e imersos na preparação no momento da cocção.

C

O molho bechamel tem como base o molho roux, acrescido de leite, cebola, noz –moscada e pimenta do reino.

D

O buquet garni e o molho roux são espessantes preferenciais de molhos claros à base de leite.

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Q1811417

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Colômbia - SP Prova: Instituto Consulplan - 2021 - Prefeitura de Colômbia - SP - Nutricionista |

Q1811417 Nutrição

“O queijo _____________ é feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo por seis meses. Queijo de baixa umidade, sabor relativamente forte, possui consistência dura e textura compacta, com crosta firme e lisa. Bastante utilizado ralado, em acabamento de massas e sopas, queijadinha e bom bocado, saladas e entradas.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.

A

prato

B

tipo suíço

C

tipo parmesão

D

tipo roquefort

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Q1811259

Ano: 2021 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Colômbia - SP Prova: Instituto Consulplan - 2021 - Prefeitura de Colômbia - SP - Técnico em Nutrição |

Q1811259 Nutrição

Durante o processo de cocção ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia irá modificar as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações nos sabores, aromas, texturas e aparência, melhorando o paladar e facilitando a ingestão e a digestão dos alimentos. A escolha do método de cocção correto garante o sucesso da preparação, assim como define suas características sensoriais. Assinale o método de cocção por calor seco em que se coloca o alimento (como por exemplo o ovo) em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente.

A

Frigir.

B

Fritar.

C

Saltear.

D

Grelhar.

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Q1804030

Ano: 2021 Banca: IMPARH Órgão: Prefeitura de Fortaleza - CE Prova: IMPARH - 2021 - Prefeitura de Fortaleza - CE - Nutricionista |

Q1804030 Nutrição

Escreva V ou F, conforme seja verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.
( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar. ( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproximadamente, de 30% de água. ( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas. ( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da canade-açúcar, sua composição principal é frutose. ( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose e glicose.

A

V, F, V, F, V.

B

V, V, F, V, V.

C

F, F, V, V, F.

D

V, V, F, F, V.

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Q1800527

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800527 Nutrição

Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol . Marque a alternativa incorreta:

A

subdivisão , com separação de partes

B

diminuição, retenção de água da actmiosina

C

desnaturação das proteínas

D

perdas de 5 a 50%

E

conversão da hemicroma

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Q1800519

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800519 Nutrição

Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:

A

Leite evaporado consiste na evaporação de 50% da água do leite

B

Leite homogeneizado leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura

C

Leite condensado corresponde ao leite submetido a evaporação de até 1/3 de volume Inicial e adicionado de 40

D

Leite homogeneizado a mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata se separa quando o leite fica em repouso

E

Leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo, e pulverização do leite e secagem em uma corrente de ar quente)

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Q1800518

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800518 Nutrição

As hortaliças e frutas devem ser cortadas com faca afiada para impedir maceração e consequente destruição das vitaminas. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. Marque a alternativa incorreta:

A

Brunoise: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças

B

Juliana: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças

C

Chateau (Castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa

D

Jardineira : corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mista de vegetais compactos

E

Paisana : corte em forma de 1/4 de medalhão que se obtém com vegetais compactos

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Q1800516

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800516 Nutrição

Podemos Considerar exemplos de Edulcorantes de baixa caloria. Exceto:

A

Ciclamato

B

Aspartame

C

Sacarina

D

Acessulfame-k

E

Frutose

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Q1800515

Ano: 2021 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Crato - CE Prova: CEV-URCA - 2021 - Prefeitura de Crato - CE - Nutricionista |

Q1800515 Nutrição

As enzimas existentes nos vegetais compreendem uma enorme variedade. Elas são responsáveis pelas transformações relacionadas as inúmeras modificações que ocorrem nos vegetais. São exemplos de enzimas que modificam os pigmentos. Marque a alternativa incorreta:

A

tiaminase

B

clorofilases

C

hidrolases

D

oxidases

E

hidrolases e clorofilases

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Q1791689

Ano: 2021 Banca: OMINI Órgão: Prefeitura de Miguelópolis - SP Prova: OMINI - 2021 - Prefeitura de Miguelópolis - SP - Nutricionista |

Q1791689 Nutrição

A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em diferentes formas, sendo uma delas a convecção , assinale a alternativa CORRETA:

A

Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.

B

Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo.

C

Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.

D

Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias extrativas.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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