Questões de Nutrição para Concurso - Página 885

Q2197586

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197586 Nutrição

A inulina, classificada na categoria de fibra alimentar, é resistente às enzimas digestivas do intestino, demonstrando efeitos fisiológicos sobre a função intestinal. Sua ingestão pode beneficiar o hospedeiro estimulando a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Desse modo, apresenta critérios necessários para sua classificação como prebiótico: "ingrediente fermentado seletivamente que ocasiona mudanças específicas na composição e/ou atividade da microbiota intestinal, trazendo benefícios à saúde e ao bem-estar do hospedeiro". Identificada como um oligossacarídeo, a inulina pertence ao grupo de carboidratos denominado:

A

Hemiceluloses

B

Mucilagens

C

Frutanos

D

Pectinas

E

Ligninas

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Q2197585

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197585 Nutrição

A Ingestão Dietética de Referência (Dietary Reference Intakes), conhecida como DRIs, é um grupo de 4 valores de referência de ingestão de nutrientes (RDA, AI, EAR e UL), que podem ser utilizados para o planejamento de dietas, definição de rotulagem e programas de orientação nutricional. Na elaboração de cardápios para coletividades sadias, considerando a adequação de nutrientes, quando disponível, a recomendação mais indicada para essa finalidade é:

A

AI (Adequate Intake)

B

RDA (Recommended Dietary Allowances)

C

UL (Tolerable Upper Intake Level)

D

EAR (Estimated Average Requirement)

E

Nenhuma das alternativas

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Q2197584

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Nutricionista |

Q2197584 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo e responda:
I. As 4 Leis da Alimentação criadas pelo médico argentino Pedro Escudero, em 1937, enfatizam que uma alimentação saudável deve considerar: quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
II. A Lei da qualidade determina que uma alimentação saudável precisa fornecer os alimentos de maneira individualizada, levando em consideração o estado fisiológico, hábitos alimentares e condições socioeconômicas do indivíduo.
III. O equilíbrio na distribuição de alimentos, com proporção adequada de nutrientes, é um dos princípios da Lei da Harmonia.
IV. A Lei da quantidade estabelece que os alimentos devem suprir as necessidades energéticas e nutricionais de um indivíduo.
Está(ão) correta(s):

A

II e IV, apenas

B

Afirmativa II, apenas

C

Afirmativa I, apenas

D

I e III, apenas

E

I, III e IV, apenas

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Q2197161

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197161 Nutrição

As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimento para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Qual opção representa operação unitária por ordem física?

A

Emprego de aditivo

B

Extração por prensagem

C

Reguladores de pH

D

Extração por solvente

E

Ação enzimática

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Q2197160

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197160 Nutrição

Considerando os processos de elaboração dos produtos cárneos, marque a alternativa correta:

A

Presunto de Parma e presunto serrano são produtos elaborados à base de carnes com ou sem gordura, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à refrigeração.

B

Salame e linguiça são produtos elaborados com peças de carnes inteiras, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à ação do sal.

C

Mortadela e salsicha são produtos elaborados à base de carnes e/ou miúdos, acrescidos ou não de condimentos, submetidos à ação do calor.

D

Hambúrguer e carne picada são produtos elaborados à base de carnes ou pedaços, submetidos à ação do sal, condimentos e defumação.

E

Lombo suíno e cortes para espeto são produtos elaborados à base de carnes e gorduras com ou sem miúdos, acrescidos de especiarias, submetidos à maturação.

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Q2197159

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197159 Nutrição

Fluxograma: recepção, análise da matéria-prima, seleção, higienização, extração, clarificação, filtração, formulação, desaeração, tratamento térmico, refrigeração e envase. O fluxograma descrito é referente a qual produto:

A

Geleia de fruta

B

Polpa de fruta

C

Suco de fruta concentrado

D

Suco de fruta

E

Doce de fruta

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Q2197158

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197158 Nutrição

O Brasil está entre os dez maiores produtores mundiais de leite, disponibilizando matéria-prima para a indústria láctea. Sobre os produtos lácteos, marque o que for correto:

A

Na fabricação do doce de leite, o hidróxido de sódio (NaOH), adicionado na metade do processo é utilizado para reduzir a acidez do leite.

B

A produção da manteiga envolve a conversão da gordura láctea da emulsão de água em óleo para uma emulsão de óleo em água, empregando batimento.

C

A fabricação de queijo consiste em três etapas principais: acidificação (fermentação da lactose pelas bactérias láticas), coagulação (formação da coalhada) e desidratação (retirar o soro da coalhada).

D

Na produção do iogurte, a fermentação se realiza com cultivos protossimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus acidophilus.

E

As etapas do processamento do leite em pó são: filtração, padronização, clarificação e concentração.

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Q2197155

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197155 Nutrição

Sobre as mudanças físicas causadas pela deterioração dos óleos ou das gorduras, marque a alternativa CORRETA.

A

O escurecimento está relacionado com a formação de polímeros.

B

A formação de espuma no óleo é consequência das reações de polimerização.

C

A variação das características organolépticas é determinada pelo desenvolvimento de sabor e odor típicos de óleo/gordura aquecidos em temperatura elevada.

D

O aumento da viscosidade e densidade está relacionado à queima de ácidos graxos livres.

E

A diminuição do ponto de fumaça está relacionada à presença de compostos carbonílicos insaturados ou compostos não polares oriundos do alimento.

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Q2197154

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197154 Nutrição

Considerando os tipos de conservantes utilizados na indústria de alimentos, marque o que for correto:

A

Ácido cítrico é um aditivo multifuncional, usado como acidificante, flavorizante, corante, além de excelente agente microbiológico.

B

Ácido sórbico, ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente, eficiente no controle de fungos e leveduras.

C

Ácido propiônico é bastante empregado na indústria de alimentos, mostrando-se eficiente no controle de bactérias.

D

Ésteres do ácido P-Hidroxibenzóico (Parabens) são utilizados no controle de bactérias, aplicados na forma de solução ácida.

E

Ácido benzóico é recomendado para controle de bactérias, com atividade ótima em pH abaixo de 3,0

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Q2197153

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197153 Nutrição

Considerando as condições de realização dos testes sensoriais, é CORRETO afirmar que:

A

O delineamento de blocos completos balanceados é utilizado quando há um grande número de amostras a serem testadas.

B

O laboratório de análise sensorial deve ser de fácil acesso aos julgadores, e, na indústria, o laboratório deve ser localizado na área de processamento dos alimentos.

C

O horário de aplicação dos testes sensoriais influencia os resultados obtidos para as análises. Os melhores horários, são entre as 9h e as 11h horas e entre as 14h e as 17h.

D

O planejamento do número de amostras por teste é importante para evitar a fadiga sensorial do julgador. Não se devem oferecer mais de três amostras ao mesmo tempo para o julgador.

E

As amostras devem ser servidas de maneira idêntica a cada julgador: mesmo tamanho, corte, formato, peso, volume, a fim de evitar erros de tendência.

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Q2197152

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197152 Nutrição

A análise sensorial estuda as percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos. Baseado na classificação dos métodos de análise, julgue as afirmações em (V) verdadeira ou (F) falsa:
( ) No método sensorial descritivo, são avaliadas as principais diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos, relacionadas a atributos específicos. ( ) No Teste duo trio, entre 3 amostras, o julgador deve ser capaz de identificar qual amostra é idêntica em relação a algum atributo. ( ) Os métodos sensoriais afetivos são aplicados para otimização de processos, desenvolvimento de novos produtos, manutenção da qualidade. ( ) O teste de ordenação é método sensorial afetivo no qual o julgador vai ordenar as amostras quanto à intensidade de um atributo da sua preferência. ( ) O teste de aceitação avalia o grau de aceitação de um determinado produto em escalas balanceadas e não balanceadas.
A sequência CORRETA é:

A

V, V, F, V, F

B

V, F, F, V, V

C

F, V, F, V, F

D

F, V, V, F, V

E

V, F, V, F, V

Q2197151

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197151 Nutrição

Qual desses microrganismos é um fungo deteriorante?

A

Bacillus cereus.

B

Salmonella.

C

Mucor spp.

D

Staphylococcus aureus.

E

Clostridium perfringens.

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Q2197150

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197150 Nutrição

Correlacione as colunas, considerando o uso e aplicações dos meios de cultura utilizados em análise de alimentos.
I. Ágar batata dextrose acidificado (PDA acidificado) II. Ágar bismuto sulfito (BS)
III. Ágar kim-goepfert (KG)
IV. Ágar (caldo) soro de laranja (OSA/OSB)
V. Ágar (caldo) tripticase de soja (TSA/TSB)
( ) Meio de enriquecimento e manutenção para uso geral. ( ) Meio seletivo diferencial para a contagem de B. cereus. ( ) Meio seletivo para isolamento de bolores e leveduras. ( ) Meio para isolamento e contagem de bactérias láticas ou microrganismos aeróbios totais em frutas cítricas. ( ) Meio seletivo diferencial para detecção presuntiva de Salmonella.
A sequência CORRETA é:

A

V, III, I, IV, II

B

III, II, V, I, IV

C

I, V, II, IV, III

D

V, I, II, IV, III

E

IV, III, V, I, II

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Q2197148

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197148 Nutrição

Em alimentos, a escolha do método vai depender da quantidade relativa do componente a ser analisado. Para qual tipo de amostra deveremos utilizar os métodos analíticos clássicos ou convencionais, como os gravimétricos e volumétricos?

A

Amostra com componentes menores 0,01%).

B

Amostra com componentes maiores que 1%.

C

Amostra com componentes menores ou igual a 0,01%.

D

Amostra com traços de componentes ppm e ppb.

E

Amostras com componentes menores que 1%.

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Q2197146

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197146 Nutrição

Na redução da amostra bruta para amostra de laboratório, em qual opção as amostras devem ser raladas e depois deve ser utilizado quarteamento?

A

Compotas de frutas

B

Grãos

C

Queijos duros

D

Margarina

E

Frutas

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Q2197144

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197144 Nutrição

Para qual desses alimentos a amostra deve ser aquecida a 35^oC em um frasco com tampa, agitado para homogeneização, e depois retiradas as alíquotas necessárias para análises?

A

Frutas

B

Compotas de frutas

C

Alimentos líquidos

D

Alimentos úmidos

E

Alimentos com emulsão

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Q2197143

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197143 Nutrição

A crescente demanda por embalagens na indústria de alimentos é correspondida pela disponibilidade de materiais e a tecnologia.
Sobre as embalagens para uso em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

O vidro é feito de material 100% natural, puro, permeável e inerte, sendo ideal para conservar o alimento embalado.

B

As embalagens de papel são bastante versáteis e já conseguem atendem a requisitos como: resistência ao rasgo e impermeabilidade à gordura.

C

As embalagens ativas são sistemas que mudam a condição de acondicionamento para aumentar a vida de prateleira. Contudo a aplicação ainda é limitada aos alimentos sólidos.

D

O alumínio usado em embalagens possui como vantagem sua toxicidade, seu peso e a não visualização do alimento.

E

As embalagens flexíveis são compostas em múltiplas camadas de plástico e papel apresentando barreira à luz e temperatura.

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Q2197142

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197142 Nutrição

As embalagens são classificadas quanto ao acondicionamento, em:

A

Vidro, plástico, papel, metal

B

Papelão, papel cartão, cartonada

C

De transporte, campo, indústria

D

Primárias, secundárias, terciárias

E

Rígida, semirrígida, flexível

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Q2197140

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197140 Nutrição

Em um laboratório de análises de alimentos, fora recebidas duas amostras de alimentos, uma delas com tamanho maior que 1%, e a outra, menor que 0,01%. Qual é o método analítico a ser utilizado nas análises dessas amostras de alimentos?

A

Para a amostra maior que 1,0%, deve ser utilizado o método instrumental.

B

Para as amostras maiores que 1% e menores que 0,01%, somente utilizar o método convencional nas duas amostras.

C

Para a amostra maior que 1%, deve ser utilizado o método convencional.

D

Utilizar somente o método instrumental nas duas amostras de alimentos.

E

Utilizar somente o método convencional nas duas amostras de alimentos.

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Q2197139

Ano: 2023 Banca: UFMA Órgão: UFMA Prova: UFMA - 2023 - UFMA - Técnico de Laboratório - Área: Alimentos |

Q2197139 Nutrição

Escolha a opção abaixo que representa o porquê da análise de alimentos:

A

Conhecer a composição da matéria-prima, mas não do produto acabado.

B

Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto.

C

Determinar o padrão de identidade, e não a qualidade dos alimentos.

D

Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima, mas não do produto acabado.

E

Conhecer apenas os efeitos do processamento.

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