As necessidades nutricionais do aluno, durante sua permanência em sala de aula, devem ser atendidas por meio do consumo de uma alimentação balanceada, contribuindo para o seu crescimento e desenvolvimento, conforme recomenda o Programa Nacional de Alimentação Escolar, na Resolução FNDE/ CD nº 06, de 08/05/2020. Assim o nutricionista deverá contemplar na elaboração de cardápios as necessidades nutricionais diárias, em percentuais, sendo, no mínimo,

I - 20%, em uma refeição; para os alunos matriculados na educação básica, em período parcial.

II - 40%, em duas ou mais refeições, para os alunos matriculados nas creches, em período parcial.

III - 70%, em três refeições, para os alunos matriculados nas creches em período integral, programas e escolas de tempo integral.

Está correto apenas o que se afirma em

As recomendações nutricionais podem ser definidas como as quantidades de energia e de nutrientes que devem conter os alimentos ingeridos para satisfazer as necessidades de quase todos os indivíduos de uma população saudável. Diante disso, assinale a alternativa CORRETA:

Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de leite que passa pelo processo mecânico em que a gordura e as proteínas são reduzidas de tamanho, criando um leite mais digestivo, cremoso e saboroso, sem alterar suas características originais:

Sobre as fibras, é CORRETO afirmar que:

Os aminoácidos são moléculas que, ao se combinarem, formam as proteínas. Quanto à sua classificação, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) Os aminoácidos sintetizados pelo organismo humano são denominados aminoácidos não essenciais.

(__) Os aminoácidos essenciais não são sintetizadas pelo organismo, sendo provenientes da dieta.

(__) Os aminoácidos condicionalmente essenciais são aqueles sintetizados no organismo, porém, quando utilizados em uma velocidade maior do que o produzido, podem se tornar indispensáveis.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito às vitaminas do Complexo B, analise as afirmativas a seguir:

I. A tiamina é essencial para o metabolismo de carboidratos e a função neural.

II. O folato age como coenzima em diversas reações no metabolismo de aminoácidos e nucleotídeos, sendo fundamental para a biossíntese de ácidos nucleicos e a maturação de hemácias.

lII. A cobalamina atua como coenzima de diversas reações e é essencial para a formação do sangue e a função neurológica.

É CORRETO o que se afirma em:

Os cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. Em relação aos cereais habitualmente consumidos, analise as afirmativas a seguir:

I. O arroz parboilizado consiste no arroz de grão longo, submetido à cocção sob pressão antes do beneficiamento.

II. A cevada é utilizada principalmente no preparo da cerveja, podendo ser consumida também em forma de infusão com o grão torrado e moído em substituição ao café.

III. O centeio pode ser consumido em forma de farinha, obtida pela trituração do grão com casca, o que explica sua coloração escura e a conservação de nutrientes.

É CORRETO o que se afirma em:

O fator de correção (FC) possui o objetivo de prever as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo dos alimentos, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É determinado através da fórmula:

No que diz respeito à conservação dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O processo de apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usadas latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor.

(__) A liofilização consistem em um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).

(__) A tindalização consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente durante um certo tempo e, em seguida, resfria-lo com água fria corrente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

As vitaminas podem ser classificadas, no que se refere à sua solubilidade, em dois grandes grupos: hidrossolúveis e lipossolúveis. Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde a uma Vitamina Hidrossolúvel:

As vitaminas são nutrientes essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo. No que se refere às suas funções, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) A vitamina D é imprescindível para a homeostase do cálcio e do fósforo e para a diferenciação celular.

(__) A Vitamina E atua no organismo combatendo o estresse oxidativo causado pelas espécies reativas de oxigênio e por outros radicais livres.

(__) A vitamina A atua como coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na coagulação do sangue e no metabolismo ósseo.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito às formas mais comuns de processamento térmico do leite, analise as afirmativas a seguir:

I. A pasteurização consiste na combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.

II. A ultrapasteurização (UHT) consiste no aquecimento do leite de 80°C a 100°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

III. A homogeneização consiste no processo pelo qual ocorre a redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.

É CORRETO o que se afirma em:

No que diz respeito à produção de queijo, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O queijo é obtido a partir da coagulação do leite com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro.

(__) A cura ou maturação é a etapa na qual as diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor, aroma e textura próprias.

(__) A salga irá conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca característica.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito ao glúten, analise as afirmativas a seguir:

I. O glúten consiste em um carboidrato presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composto de gliadina e glutenina, quando combinado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.

II. O glúten atribui liga à massa e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento.

III. Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães.

É CORRETO o que se afirma em:

Os resíduos procedentes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, quando não tratados adequadamente, representam grande risco de contaminação, pois favorecem a proliferação de microrganismos e atração de vetores. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. O estabelecimento deve dispor de recipientes para o descarte de resíduos, em número e capacidade suficientes, identificados, íntegros e de fácil higienização e transporte.

II. Os coletores utilizados para o descarte dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com o contato manual.

III. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, como o objetivo de evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

É CORRETO o que se afirma em:

Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são essenciais para o controle de contaminação. Em vista disso, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

(__) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito aos tipos de calor utilizados no preparo de alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I.A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.

II.O calor seco promove a desidratação do alimento. Pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.

III.O calor misto combina o tipo úmido com o seco, ou seja, nele, o preparo começa com ou sem gordura e é finalizado com líquidos.

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação ao armazenamento adequado dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__)Os gêneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos mais novos para serem consumidos em primeiro lugar.

(__)Os alimentos não devem ser armazenados junto com produtos de limpeza.

(__)Os alimentos armazenados no estoque seco devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservação e limpeza).

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito à higiene pessoal em ambientes de manipulação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

No que diz respeito à composição dos cardápios, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O Prato principal deve ser composto por proteínas: frango, carne, peixe ou ovo.

(__) Uma verdura ou legume cozido no vapor, refogado ou assado, pode ser chamada de guarnição.

(__) A entrada pode ser composta por sopa, salgadinhos, torradas e salada.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: