Sobre o controle integrado de vetores e pragas em serviços de alimentação, avalie as afirmativas a seguir:

( ) Os serviços de alimentação devem realizar um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.

( ) Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser realizado, sendo executado pelos funcionários responsáveis pela higienização.

( ) Quando houver aplicação de controle químico, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.

A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:

Com relação ao processo de higienização em serviços de alimentação, a legislação brasileira estabelece que:

___________ é um parâmetro comumente utilizado para conhecer e avaliar o desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), obtido a partir da relação entre o resto devolvido nas bandejas pelo comensal e a quantidade de alimentos e preparações alimentares oferecidas, expresso em percentual. Indique a alternativa que completa adequadamente a lacuna acima:

O amadurecimento corresponde às mudanças nos atributos sensoriais que tornam os frutos aceitáveis para consumo. Em frutos climatéricos, como banana, abacate e mamão, o principal hormônio relacionado ao amadurecimento é:

Todos os aspectos listados a seguir interferem no custo de uma refeição, exceto: 

A Dietoterapia procura atender à necessidade particularizada do paciente por meio da exclusão, diminuição, substituição ou acréscimo de um ou mais nutrientes específicos, ou pela modificação na consistência do alimento ofertado. Considerando as modificações dietéticas relacionadas à consistência, relacione as colunas a seguir:

(1) Dieta livre.
(2) Dieta branda.
(3) Dieta pastosa.
(4) Dieta líquida completa.
(5) Dieta líquida restrita.

( ) Consiste na oferta de alimentos em forma líquida, ou que se liquefazem à temperatura ambiente. Permite o consumo de leite e derivados com consistência adequada.
( ) É caracterizada por consistência normal, temperatura fria ou quente e quantidade suficiente de energia e nutrientes. É indicada para indivíduos com plena capacidade para se alimentar e que não estejam em situação de risco nutricional.
( ) Caracteriza-se pela oferta de água e líquidos límpidos/claros, com a finalidade de hidratação e a mínima formação de resíduos, proporcionando o máximo repouso do sistema digestório.
( ) Caracteriza-se pela oferta de alimentos abrandados pela cocção ou por ação mecânica, amaciando o tecido conjuntivo animal e as fibras vegetais. Normalmente é usada em períodos de transição para uma dieta livre.
( ) Proporciona repouso digestório e fornece quantidades adequadas de nutrientes, tendo como principal característica a consistência de “papa”.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é: 

Uma grande quantidade de reações bioquímicas e físico-químicas acontece a partir do momento no qual o animal é abatido até ser consumido como carne. Esse período pode ser dividido em três fases distintas: pré-rigor, rigor mortis e resolução do rigor. Sobre o assunto, avalie as afirmativas a seguir:

I - Na fase de pré-rigor há formação do complexo actomiosina, com desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo.

II - Na fase de rigor mortis o tecido muscular é macio e flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e creatino-fosfato, com glicólise ativa e declínio do pH.

III - A fase de resolução do rigor é aquela na qual a carne normalmente se torna tenra e macia, com melhoramento gradual das características sensoriais.

É correto afirmar que:

A respeito das Responsabilidades Profissionais do Nutricionista, previstas pelo Código de Ética e conduta do Nutricionista (2018), é correto afirmar:

O método AQPC (Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio) é uma ferramenta que pode ser utilizada pelo nutricionista para elaboração/avaliação de cardápios. Sobre o método, afirma-se:

I - O método AQPC permite avaliação qualitativa e quantitativa do cardápio.

II - Consiste na avaliação de cinco variáveis, atribuindo pontuação de 0 a 10, seguido pela análise e classificação dos resultados.

III - O resultado da sua aplicação oferece parâmetros para avaliação global do cardápio, colaborando para que o mesmo atenda exigências nutricionais e de custo, podendo ainda ser utilizado para promover saúde a partir da modificação de hábitos alimentares.

É correto o que se afirma em:

A análise sensorial é uma ferramenta empregada em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), para avaliar a qualidade e a aceitabilidade de preparações alimentares, bem como, auxiliar no desenvolvimento de novos produtos. Considere as afirmativas a seguir, sobre diferentes métodos de análise sensorial:

I - Os métodos discriminativos estabelecem diferenças qualitativas e/ou quantitativas entre amostras.

II - Os métodos descritivos expressam a opinião pessoal do consumidor, sendo conhecidos como “teste de consumo”.

III - Os métodos afetivos descrevem qualitativa e/ou quantitativamente as amostras, em relação a odor e sabor, propriedades de textura e aparência.

É correto o que se afirma em: 

Se tratando de alimentos preparados e conservados sob refrigeração, em temperatura menor ou igual a 4°C (quatro graus Celsius), a legislação brasileira estabelece que o prazo máximo para consumo é de:

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e de permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. Segundo a legislação brasileira vigente, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ________ a ________ em até duas horas. A alternativa que completa adequadamente as lacunas acima é:

O controle de temperatura é um dos princípios mais importantes para a segurança de alimentos. Se tratando de conservação de alimentos à quente, é correto afirmar que:

A presença de oxalato em alimentos é uma preocupação significativa para indivíduos predispostos à formação de cálculos renais. O oxalato é uma substância que, ao se combinar com cálcio no trato urinário, pode formar cristais que resultam em pedras nos rins em pessoas com predisposição genética. Dentre as alternativas a seguir, a que representa uma das maiores fontes de oxalato na alimentação é:

Os alimentos de origem vegetal, além de apresentarem substâncias nutritivas essenciais para a saúde, podem também conter fatores antinutricionais que, quando consumidos, interferem na digestibilidade, absorção e/ou utilização de nutrientes, podendo provocar efeitos fisiológicos adversos se ingeridos em grande quantidade. Todas as opções a seguir são exemplos de fatores antinutricionais, exceto:

Os serviços de alimentação possuem cada vez mais a necessidade de ter uma boa gestão de seus custos, o que possibilita maior controle de gastos e de desperdícios e possibilidades de investimentos. Sobre a gestão de custos, é CORRETO o que se afirma em: 

O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade e no alcance de seus propósitos. Sobre o quantitativo de funcionários, é CORRETO afirmar que:

O atendimento às necessidades e às expectativas dos clientes é um dos principais objetivos dos serviços de alimentação. Assim, é necessário que esses serviços considerem as mudanças que ocorrem ao longo do tempo e se ajustem às novas demandas. Visando ao atendimento de padrões de qualidade, além da satisfação do cliente, deve-se considerar o bem-estar dos colaboradores, características do produto ou serviço ofertado e os custos. Quanto à qualidade em serviços de alimentação, é CORRETO afirmar que:

O desperdício de alimentos, em unidades de alimentação e nutrição (UAN) pode ser avaliado por meio do monitoramento de sobras, ou seja, da quantidade de alimentos produzidos e não distribuídos, e de restos, que consistem nos alimentos distribuídos e não consumidos pelo cliente. Sobre os indicadores de desperdício, em UAN, analise as afirmativas a seguir:

I. Os percentuais de sobras e de restos de alimentos são calculados proporcionalmente ao peso da refeição distribuída.

II. A estimativa das quantidades per capita médias de sobras e restos é um método complexo e depende de avaliações durante um período de tempo.

III. Uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados, considerando a margem de segurança estabelecida e o pico mínimo ou máximo de clientes.

IV. A sobra total de alimentos é suficiente para indicar a necessidade de realizar mudanças de cardápio e/ou nas quantidades per capita.

V. O percentual ideal de resto está estabelecido na literatura, entretanto, o de sobras deve ser definido na própria UAN.

É CORRETO o que se afirma em:

Os procedimentos adotados por serviços de alimentação visando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são conhecidos como boas práticas de manipulação (BPM). Sobre BPM, analise as afirmativas a seguir:

I. A implementação dos procedimentos de BPM se inicia após a abertura do restaurante ao público.

II. Entre os objetivos das BPM está o de proporcionar responsabilidade social e ambiental aos serviços de alimentação.

III. Apesar da variação dos custos entre os serviços de alimentação, muitos aspectos operacionais das BPM apresentam baixo custo.

IV. O cumprimento da legislação sanitária, operacionalizado pelas BPM, elimina a possibilidade de ocorrência de surtos alimentares.

V. Apesar de obrigatórios, os procedimentos operacionais padronizados das BPM devem ser mantidos em sigilo.

É CORRETO o que se afirma em