Questões de Concurso
Comentadas sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
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Em relação às características fundamentais dos alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) podem ter, basicamente, duas origens: química e microbiológica ou parasitária.
II. As DTAs de origem microbiológica podem ser de origem exógena e endógena, sendo que, nesta última, os alimentos são contaminados durante o processo produtivo.
III. Desde os tempos mais remotos, emprega-se a acidificação dos alimentos como meio de conservação. O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento de suas enzima e o transporte de nutrientes no interior da célula.
IV. Um procedimento usado para conservação dos alimentos é a secagem, ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver.
Está correto o que se afirma em:
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
A presença do S. aureus na torta de carne tornaria esse alimento um perigo potencial, embora essa bactéria esteja presente no trato
respiratório superior, especialmente nas narinas e em secreções purulentas no organismo humano. O perigo, nesse caso, relaciona-se
à produção de toxinas por esse microrganismo.
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
A presença de Salmonella no sanduíche natural de frango poderia ocasionar uma toxi-infecção alimentar no consumidor, com um
período de incubação da bactéria por cerca de três a quatro horas.
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
Considerando-se que os microrganismos apresentados na tabela são termófilos com temperatura ótima de multiplicação na faixa de
35 ºC, recomenda-se evitar o armazenamento dos alimentos nessa faixa de temperatura.
A vigilância sanitária de determinado estado possui um programa de monitoramento da qualidade dos alimentos comercializados nesse estado. Para esse monitoramento, coletam-se principalmente amostras mensais de alimentos comumente envolvidos em surtos e(ou) considerados de risco.
Resultados das análises, tendo como referência a RDC 12/2001 ANVISA.
A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.
As colunas A, B, e C na referida tabela apresentam exemplos de microrganismos indicadores.
esquema alimentar para crianças amamentadas
Com referência aos dados fornecidos no quadro precedente, julgue o item que se segue.
Em função do risco de contaminação do alimento por
Salmonella sp., que pode causar doenças de origem alimentar,
deve-se evitar ao máximo o consumo de aves na refeição
básica de uma família que tenha criança com doze meses de
vida
A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Em função da complexidade da composição dos
alimentos, o desenvolvimento de microrganismos não é
facilmente previsível. Alterações nos alimentos
ocasionadas por microrganismos são determinadas por
fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo que algumas
condições, como a presença de fungos, por exemplo,
podem favorecer o crescimento microbiano em
alimentos originalmente ácidos.
A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Em carne in natura e, posteriormente, no produto
preparado com esse ingrediente, caso o cozimento não
tenha atingido temperaturas seguras, a presença e
multiplicação de Campylobacter jejuni pode ser
prevenida por meio do controle da microbiota intestinal
dos animais que serão abatidos e da higiene das
superfícies que entrarão em contato com o alimento,
incluindo a mão do manipulador envolvido no processo.
A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores
de alimentos são as principais fontes de contaminação de
alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo,
portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço
após comprovação em exames coprológicos.
O estudo da microbiologia de alimentos é de suma importância para a produção de produtos de panificação. Conhecer os microrganismos que podem contaminar esses produtos auxilia na prevenção. Dessa forma, pode-se afirmar que um dos microrganismos mais comuns em pães, referido como o “bolor de pão” é:
Em relação ao controle microbiológico para salas limpas, avalie se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas a seguir:
I - O monitoramento de partículas totais em suspensão no ar em salas e zonas limpas fornece informação sobre o conteúdo microbiológico do ambiente.
II - Contagens de partículas, bem como, contagens microbianas dentro de salas e zonas limpas, variam com as atividades conduzidas durante a amostragem e a sua localização.
III - O monitoramento microbiológico de salas e zonas limpas deve incluir a quantificação do conteúdo microbiano do ar ambiental.
As afirmativas I II e III são respectivamente:
O crescimento e a atividade de micro-organismos, a ação de enzimas e a ocorrência de reações químicas NÃO enzimáticas são causas de alterações observadas em alimentos. Essas alterações são de ordem:
O pescado, após sua captura, sofre uma série de alterações de origem autolítica e microbiológica. Os fenômenos que se desencadeiam no músculo do pescado podem ser divididos em 2 etapas, denominadas em frescor bioquímico e frescor microbiológico. Em relação a esses fatores, marque a alternativa CORRETA.
( ) Os valores do pH do pescado post mortem não variam conforme a espécie, somente em função do manejo e processamento dos mesmos;
( )Amônia, trimetilamina, etilamina, putrescina, cadaverina são substâncias denominadas genericamente de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT);
( ) BNVT ocorrem no músculo dos peixes, devido ao desdobramento das proteínas,via ação enzimática, exclusivamente;
( ) A deterioração do pescado conservado a baixas temperaturas é causada, principalmente, por bactérias psicrófilas.
Vibrio parahaemolyticus são bastonetes curtos, Gram negativos, pertencentes à família Vibrionaceae, de grande importância para a microbiota do pescado. Em relação a essa espécie bacteriana, marque a alternativa INCORRETA.
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