Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio interestadual e internacional, sob inspeção federal, são classificados, EXCETO, em: 

Laticínios são os produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento em sua composição ou qualquer produto da indústria do leite. O queijo obtido pela filagem da massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas, origina o: 

O tratamento térmico do leite de consumo é obrigatório, para que possa ser disponibilizado ao consumidor, a fim de garantir a segurança final do produto. A classificação final do produto, bem como sua temperatura de conservação irão depender do tratamento térmico aplicado na unidade de beneficiamento de leite ou na granja leiteira. Dentre os tratamentos térmicos previstos na legislação, corresponde ao correto binômio tempo x temperatura para o tratamento térmico do leite fluido de consumo:

Sabe-se que produtos de origem animal como carne, leite e ovos são considerados alimentos perecíveis, especialmente por fatores intrínsecos que possuem e possibilitam maior multiplicação de micro-ogarnismos no alimento e, consequentemente, mais rápida deterioração. Sobre os fatores intrínsecos dos alimentos que influenciam a curva de multiplicação dos micro-organismos em alimentos, é correto afirmar que alimentos com atividade de água

Analise as afirmativas a seguir:
I. O leite é essencial à alimentação humana, sendo produzido em todo o mundo. A importância pode ser observada no ambiente produtivo e econômico mundial, principalmente em países considerados em desenvolvimento e em sistemas de agricultura familiar.
II. A produção de leite no Brasil representa um fator irrelevante na geração de empregos e distribuição de renda, contudo, conseguiu substancial crescimento durante a última década e consolidou-se como uma das atividades essenciais da agropecuária brasileira.
Marque a alternativa CORRETA:

Os queijos artesanais, por serem produtos muito manipulados e elaborados, em sua grande maioria, com leite cru, são passíveis de contaminação.
Com relação a produção desse alimento e às doenças transmitidas por ele, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
(   ) Dentre os patógenos mais relacionados a surtos de intoxicação alimentar decorrente do consumo do queijo e seus derivados lácteos, destacam-se as bactérias do gênero Staphylococcus, associadas à ocorrência de casos de intoxicação alimentar estafilocócica.
(   ) Uma vez presentes nos queijos em condições que favoreçam a sua multiplicação, Staphylococcus spp. podem produzir diferentes tipos de enterotoxinas que levam a quadros graves, incluindo vômitos e diarreia no hospedeiro.
(   ) Há facilidade na identificação das enterotoxinas estafilocócicas nos alimentos como o queijo e derivados, que causam surtos de intoxicação alimentar no homem, pois essas enterotoxinas, por serem proteínas simples, são facilmente identificadas por métodos químicos.
(   ) As enterotoxinas estafilocócicas são hidrossolúveis e resistentes à ação de enzimas proteolíticas do sistema digestivo, permanecendo ativas após a ingestão. Entretanto, são instáveis ao aquecimento, sendo, assim, inativadas totalmente por tratamentos térmicos como a pasteurização e a ultrapasteurização.
Assinale a sequência correta.

A inflamação da glândula mamária, denominada mastite, ocorre em todas as espécies domésticas, sendo muito importante em bovinos, particularmente nas vacas leiteiras.
Com relação a essa doença, assinale a alternativa correta.

O leite é considerado o mais completo alimento e possui elevado valor biológico; por esse motivo, deve ser obtido com máxima higiene visando garantir as características físicas, químicas e nutricionais do produto final.
Com relação à vigilância e aos procedimentos para manutenção da qualidade do leite e seus derivados durante seu processamento, assinale a alternativa incorreta.

A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção do creme pasteurizado. Após formados os grãos de manteiga, é necessário separar a fase aquosa resultante, chamada de leitelho. Para eliminar todo o leitelho aderido aos grãos de manteiga utiliza-se a lavagem com água potável e refrigerada. Qual a importância da etapa de lavagem na produção da manteiga?

O leite UHT ou UAT (Ultra-Alta Temperatura) é o tipo de leite fluido mais consumido no Brasil. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado que foi submetido ao aquecimento mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UHT (Portaria n. 370 de 1997 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), qual o binômio tempo e temperatura que deve ser aplicado no tratamento térmico do leite UHT?

Visando à qualidade do leite e seus derivados, medidas devem ser adotadas para que este objetivo seja alcançado. Acerca da qualidade do leite, o Ministério da Agricultura instituiu a Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Conforme esta instrução normativa, assinale a alternativa que está INCORRETA:

É um tipo de queijo obtido a partir da proteína do soro (albumina) de queijos com adição de leite até 20% do seu volume. É um produto de baixo teor de gordura e também uma excelente alternativa para se aproveitar o soro retirado dos queijos. Trata-se de qual tipo de queijo? 

 A presença de Cysticercus bovis em carcaças bovinas pode levar a ocorrência da cisticercose humana pela ingestão de cistos viáveis presentes em musculatura ou outros órgãos desses animais. Assim, de acordo com Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de origem animal (Decreto nº 10.468/2020):

De acordo com a Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

De acordo com esta Portaria, de que forma os queijos podem ser acondicionados?

“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água”.

De acordo com a Portaria 146, de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de que forma o creme de leite pode ser conservado?

Os tratamentos térmicos aplicados ao leite garantem a eliminação dos microrganismos patôgenicos e a segurança alimentar. Para a produção do leite UHT (Ultra High Temperature), onde o leite atinge temperaturas entre 130°C e 150°C por 2 a 4 segundos, pode-se usar um processo de aquecimento do leite de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE estes dois processos de tratamento UHT.

Processos tecnológicos aplicados para concentração do leite promovem a redução de parte da água do alimento, visando o aumento do tempo de prateleira e redução de custo de espaço de armazenamento, transporte e comercialização. Assinale a alternativa que contenha um exemplo de produto lácteo concentrado.

A salga é uma das etapas da produção dos queijos e o sal pode ser aplicado pela salmoura, onde os queijos recém produzidos são submersos em uma solução de cloreto de sódio, e por adição de sal seco a superfície dos queijos ou aos grãos da coalhada. Assinale a alternativa que descreve a finalidade da etapa de salga.

Na exploração de leite, quando os animais são mantidos em regime de semiconfinamento ou de confinamento completo, é preciso planejar o melhor método de aproveitar esses dejetos e, consequentemente, a necessidade de se escolher o tipo de tratamento mais adequado. Sobre os tipos de manejo de dejetos, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Compostagem.

2. Manejo em lagoas.

3. Esterco semi-sólido.

4. Esterco sólido.

5. Esterco líquido.

Coluna 2

( ) Baixa utilização de mão de obra e liberação de máquinas e equipamentos caros, como trator e implementos para outras atividades, são algumas vantagens deste tipo de manejo.

( ) É um processo de digestão aeróbia da matéria orgânica por microrganismos em condições favoráveis de temperatura, umidade, aeração, pH e qualidade da matéria-prima disponível.

( ) Neste sistema, normalmente, não se faz nenhum tipo de processamento ou tratamento prévio do esterco antes de sua disposição no solo.

( ) Este sistema demanda maior quantidade de mão de obra e equipamentos, porém apresenta baixas perdas de nutrientes. O armazenamento normalmente é feito em tanques ou fossas abaixo ou acima do nível do solo.

( ) Este sistema produz um lodo que é rico em microrganismos biológicos e em nutrientes como fósforo (P) e nitrogênio (N) e devem ser aproveitados para adubação orgânica e/ou preparação de composto orgânico de alto valor agrícola, porém ele apresenta algumas desvantagens, entre elas, que ele exige elevados requisitos de área para sua construção.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

São Fatores que afetam a produção de enterotoxinas nos alimentos, EXCETO: