Com base em ANDRADE e considerando-se a avaliação da eficiência do procedimento de higienização, analisar a sentença abaixo:

A higienização deve ser avaliada periodicamente de forma a garantir a produção de alimentos seguros, devendo-se adotar medidas corretivas em casos de desvios desses procedimentos (1ª parte). Quando um procedimento qualquer de higienização, durante o processamento de alimentos, não é eficiente ou é falho, o primeiro indício do problema pode ser o aumento nos números de contaminantes microbianos, o que reforça ainda mais a importância da implantação de um programa de monitoramento pelas indústrias de alimentos. Por isso, a escolha de um método adequado deve estar de acordo com a situação específica, considerando-se o tipo de alimento processado (2ª parte). Não há uma metodologia universal para a avaliação microbiológica na indústria. Entretanto, pela combinação de metodologias, é possível verificar as condições higiênicas durante o processamento dos alimentos. Como em qualquer análise, o sucesso e a eficiência do método dependem do conhecimento prévio sobre distribuição e adesão bacteriana, sobrevivência e recuperação de microrganismos estressados (3ª parte).

A sentença está:

A brucelose é uma zoonose cuja contaminação para o humano pode acontecer através da ingestão da carne de animais doentes. O governo federal mantém plano nacional de controle e erradicação dessa enfermidade. Em relação ao abate e ao consumo de animais reagentes positivos para brucelose, algumas condições devem ser observadas. Uma dessas condições prevê:

As doenças transmitidas por alimentos são um grave problema de saúde. É necessário conhecer os agentes causadores e a forma como esses agentes se desenvolvem nos alimentos. Entre os agentes patogênicos que causam toxinose alimentar estão :

A popularização da culinária oriental e exótica, baseada no consumo de peixes crus, nas formas de sushi, sashimi, ceviche, além da propaganda sobre a importância da ingestão de pescado e derivados contribuíram para a maior ocorrência de casos de icitiozoonoses. Trata - se de uma enfermidade parasitária transmitida para humanos através da ingestão da carne de peixe crua, mal passada e processada de maneira inadequada, que porta larvas do parasita

O Sistema de Análise de Perigos, Pontos e Controles Críticos (APPCC) começou a ser utilizado no programa aeroespacial da NASA no século passado. O uso do sistema APPCC é primordial para a segurança dos alimentos em nível nacional e internacional, e o êxito na aplicação desse sistema depende do reconhecimento do perigo. Sob a visão do APPCC, entende-se como "perigo"

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, são considerados espécies de açougue

Segundo o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio interestadual e internacional, sob inspeção federal, são classificados em:

A técnica da perícia veterinária consiste na detalhada observação de todos os fatos que possam auxiliar na confecção de um laudo, sejam eles materiais ou não, e no conhecimento da legislação que disciplina a matéria. É necessário ser diligente e examinar minuciosamente aquilo que se deseja informar. Para tanto, é fundamental que se tenha uma noção clara do que está sendo examinado. O laudo, por sua vez, é o resultado do trabalho pericial e nele devem estar consignadas todas as informações observadas no exame, de maneira clara e objetiva, com conclusões que permitam a um leigo entender, sem ambiguidades, o que o perito concluiu. Tendo como base a pericia veterinária em abatedouros municipais, considere as afirmativas abaixo

I	No exame da área interna, devem ser observados box de atordoamento, equipamentos, cobertura, paredes, assoalhos, aberturas das instalações e área social como banheiros, refeitórios e lavatórios.
II	As condições dos veículos utilizados no transporte dos animais, de suas propriedades de origem até o abatedouro, devem ser avaliadas no exame pericial desses estabelecimentos.
III	Para que o perito possa realizar considerações satisfatórias sobre o fluxograma de abate, a pericia obrigatoriamente deve ser realizada durante atividades de abate no estabelecimento.
IV	Quanto às instalações elétricas da área interna, quando expostas, devem ser descritas as condições dos fios, se estão protegidos ou não por conduítes.

Em relação ao exposto, estão corretas as afirmativas

O abate de aves segue o que é estabelecido pelo RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal) e envolve as etapas de pré-abate e abate. Sobre essas etapas, é correto afirmar:

Sabe-se que as doenças veiculadas por alimentos compreendem um dos principais problemas de Saúde Pública, o que destaca a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos. Isso levou o Ministério da Saúde, dentro da sua competência, a elaborar as portarias 1428 de 26 de dezembro de 1993 e 326 de 30 de julho de 1997 que estabelecem as orientações necessárias para a implementação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Sobre tais sistemas, é correto afirmar:

De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade de presunto cozido, entende-se por presunto cozido:

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurança do alimento, e contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também, os aspectos da garantia da qualidade e integridade econômica. Constitui-se de sete princípios básicos. Assinale a alternativa que NÃO representa um desses princípios?

Quais enfermidades, quando detectadas durante a inspeção, são indicação de condenação da carcaça?

A IN nº 22, de 14 de abril de 2003 oficializa os métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos. De acordo com o Anexo desta IN, assinale a alternativa CORRETA.

A qualidade do leite e seus derivados é de grande importância para a indústria alimentícia e procedimentos adotados durante o beneficiamento dessa matéria-prima são indispensáveis para a produção de alimentos de boa qualidade. Analise as afirmativas a seguir e marque (V) para as VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) O processo de pasteurização lenta é permitido na produção de leite tipo C, desde que o envase seja feito em circuito fechado, no menor tempo possível e sob condições de mínima contaminação.

( ) Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste positivo para peroxidase.

( ) O processo de pasteurização rápida, comumente empregado na pasteurização do leite tipo C, compreende a temperatura de 62º C a 65º C por 30 min.

( ) Entende-se por leite pasteurizado tipo C o produto classificado, quanto ao teor de gordura, como integral, padronizado a 3% m/m, semidesnatado ou desnatado, submetido a pasteurização.

( ) Imediatamente após o processo de pasteurização, o produto deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

A inspeção e a fiscalização sanitária de produtos de origem animal serão realizadas:

I. nas propriedades rurais fornecedoras de matérias-primas destinadas à manipulação ou ao processamento de produtos de origem animal

II. nos estabelecimentos que recebam as diferentes espécies de animais para abate ou industrialização.

III. nos estabelecimentos que recebam o pescado e seus derivados para manipulação, distribuição ou industrialização.

IV. nos estabelecimentos que produzam e recebam ovos e seus derivados para distribuição ou industrialização.

Está CORRETO o que se afirma SOMENTE em:

Acerca da inspeção higiênico-sanitária ante mortem, dos animais de corte e em conformidade com capítulo I, seção I do Decreto da Presidência da República nº 9.013, de 29 de março de 2017, é correto afirmar que

Sobre a fiscalização e inspeção da carne suína “Art. 201 As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser condenadas”. Analise as assertivas e marque o item CORRETO.

I. A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem lesões duvidosas, desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido.

II. Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, implicam igualmente condenação total.

III. A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e nos linfonodos.

Os produtos de origem animal podem ser reinspecionados sempre que necessário antes de sua liberação para consumo interno ou comercialização interestadual ou internacional. Sobre a reinspeção industrial ou sanitária pode-se afirmar.

O Decreto n. 9.013, de 29 e março de 2017 dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Sobre os procedimentos ante mortem, o RIISPOA determina que o recebimento de todos os animais deve ocorrer com o conhecimento do SIF. Sobre o exame ante mortem, assinale a alternativa correta.