A manutenção da segurança alimentar é uma preocupação essencial na área da medicina veterinária, tendo em vista sua influência direta na saúde pública. A higiene de alimentos desempenha um papel determinante na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, incluindo as zoonoses. A via de transmissão mais comum estabelece uma conexão direta entre a higiene dos alimentos e o risco de surtos de doenças zoonóticas. No contexto da higiene de alimentos, como se pode definir zoonoses e sua relação com a segurança alimentar?

A pecuária é uma indústria de importância fundamental na produção de alimentos de origem animal. A saúde e a produtividade do rebanho são de interesse crítico para os criadores e a sociedade. A prevenção de doenças é uma parte essencial da gestão bem-sucedida de uma exploração pecuária. No entanto, em um mundo cada vez mais globalizado, os riscos de doenças infecciosas em animais de produção aumentaram. Medidas proativas são necessárias para impedir surtos e manter a saúde do rebanho. Portanto, a implementação de medidas de prevenção adequadas é fundamental para evitar a disseminação de doenças em animais de produção, como suínos. Nesse contexto, qual das seguintes medidas de prevenção é considerada a mais eficaz para evitar a disseminação de doenças em um rebanho de suínos?

Na medicina veterinária, a qualidade e higiene de insumos e alimentos é um fator crítico ao lidar com grandes animais, como ruminantes, especialmente na produção de alimentos de origem animal. Por exemplo, em uma fazenda de gado leiteiro, a higiene de alimentos desempenha um papel vital na produção de leite seguro e de alta qualidade, incluindo o adequado armazenamento para preservar a integridade do produto. Garantir a qualidade e a segurança dos produtos de origem animal é fundamental para proteger a saúde pública e a economia. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta a importância da higiene de alimentos no contexto da medicina veterinária voltada para grandes animais:

Na medicina veterinária, a produção de produtos de origem animal envolve várias etapas, desde a criação dos animais até o processamento dos produtos. A qualidade e a segurança dos produtos de origem animal são fundamentais para a saúde pública. Com base em seu conhecimento, qual é o principal objetivo da inspeção sanitária de produtos de origem animal?

A análise físico-química desempenha um papel crucial na avaliação da qualidade e segurança de produtos de origem animal. Essa abordagem abrange a investigação de uma ampla gama de propriedades físicas e químicas dos produtos, para garantir que atendam aos padrões de qualidade, segurança e conformidade regulatória. Isso é de suma importância, não apenas para garantir a satisfação dos consumidores, mas também para prevenir riscos à saúde pública. Com isso, a qualidade dos produtos de origem animal é influenciada por fatores diversos, como a composição química, a textura, a cor, o sabor e o aroma. Portanto, as análises físico-químicas desempenham um papel insubstituível na caracterização e no monitoramento dessas características. Para garantir que esses produtos atinjam os padrões de qualidade desejados, é necessário realizar uma série de testes físicos e químicos. Nesse contexto, assinale a alternativa a seguir que apresenta um exemplo de análise físico-química que pode ser realizada em produtos de origem animal para avaliar a sua qualidade: 

Sobre as doenças veiculadas por produtos de origem animal, é CORRETO afirmar que: 

A E. coli O157:H7 é uma cepa bastante patogênica, reconhecida por meio da sorotipificação dos antígenos O e H. Um alimento que frequentemente está envolvido nos casos de intoxicação por esta bactéria é:

Um sanitizante que é utilizado no processo de higienização de um estabelecimento de produtos de origem animal precisa conter algumas características. São características desejáveis de um bom sanitizante, EXCETO: 

São muitos os produtos cárneos encontrados hoje no mercado, com diferentes tipos de processamentos para sua obtenção. Esses produtos podem ser desenvolvidos a partir de diferentes matérias-primas e ingredientes. Aqueles produtos cárneos que são produzidos a partir de massa cozida a seco são:

Na inspeção pós-mortem de animais para abate é importante:

Após o exame post mortem dos animais de açougue, a carcaça pode ser destinada ao aproveitamento condicional pela salga quando apresentar :

Um bovino reagente positivo para Tuberculose é encaminhado para o abate sanitário em um estabelecimento sob inspeção federal. Sobre o abate e a inspeção deste animal é CORRETO afirmar que:

Segundo o programa exploratório para pesquisa de Salmonella spp. em carcaças de frangos abatidos em estabelecimentos registrados junto ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), como deve ser o envio e a recepção da amostra pelo laboratório oficial.

Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de

I. instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos.

II. instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença.

III. instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos.

IV. instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais.

V. dependências construídas de modo a atender às exigências técnicas específicas para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais, no caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie.

Após análise, admite-se como corretas

Umas das etapas da tecnologia do abate de aves é a operação de pré-resfriamento das carcaças. Imediatamente após esta etapa deverá ser realizado a fase de gotejamento, que tem como função o escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar qual porcentagem de seus pesos?

De acordo com a Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento “Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”.

De acordo com esta Portaria, de que forma os queijos podem ser acondicionados?

“Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água”.

De acordo com a Portaria 146, de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, de que forma o creme de leite pode ser conservado?

Os tratamentos térmicos aplicados ao leite garantem a eliminação dos microrganismos patôgenicos e a segurança alimentar. Para a produção do leite UHT (Ultra High Temperature), onde o leite atinge temperaturas entre 130°C e 150°C por 2 a 4 segundos, pode-se usar um processo de aquecimento do leite de forma direta ou indireta. Assinale a alternativa que descreve CORRETAMENTE estes dois processos de tratamento UHT.

Processos tecnológicos aplicados para concentração do leite promovem a redução de parte da água do alimento, visando o aumento do tempo de prateleira e redução de custo de espaço de armazenamento, transporte e comercialização. Assinale a alternativa que contenha um exemplo de produto lácteo concentrado.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por pescado os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, répteis, equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana. De acordo com o Decreto n. 9.013 de 29/03/2017 o controle do pescado e dos seus produtos realizados pelo estabelecimento abrange indicadores de frescor. Respeitadas as particularidades de cada espécie, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA sobre o tema.

I. São considerados atributos de frescor do pescado a superfície do corpo limpa, sem brilho metálico e sem reflexos multicores, sem qualquer pigmentação estranha.

II. São considerados atributos de frescor do pescado olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária e brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave.

III. São considerados atributos de frescor do pescado o abdômen com forma normal, firme, permitindo a impressão duradoura à pressão dos dedos e escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras amolecidas.

IV. São considerados atributos de frescor do pescado a carne firme e de consistência elástica porem as vísceras não precisam estar íntegras.