Quanto ao processo de salga do pescado, determine as afirmativas corretas.

I. A salga tem a finalidade de retirar umidade do pescado, prevenindo sua deterioração.

II. O processo de salga é uma etapa preliminar do processo de defumação.

III. A esterilização do sal deve ser realizada, para prevenir a ação de bactérias halófitas que podem prejudicar a qualidade do produto final.

IV. A salga é recomendada para peixes com alto teor de gordura, pois previnem o processo de oxidação, inibem a autólise dos tecidos e eliminam a possibilidade de presença de coliformes fecais no pescado.

Estão corretas:

Em relação ao processamento do pescado, marque as afirmativas corretas.

I. O abate por choque térmico permite menor carga de estresse no animal, o que contribui para melhor qualidade do produto final.

II. O sistema APPCC deve ser elaborado e implementado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional.

III. O metabissulfito de sódio é utilizado no processamento de peixes, para prevenir a melanose, popularmente conhecida como “Black spot”.

IV. Não existe limite regulamentado para a quantidade utilizada de metabissulfito de sódio na indústria de processamento de pescado.

Estão corretas:

Quanto ao consumo de pescado, analise as seguintes afirmativas.

I. Todas as espécies de pescado são ricas em Ômega 3.

II. O consumo de pescado pode auxiliar na prevenção de doenças cardiovasculares por conta de seu alto teor calórico e excesso de gorduras saturadas.

III. A tilápia do Nilo é uma das espécies de peixe com maior rendimento de filé.

IV. O consumo de moluscos bivalves pode acarretar em contaminação por conta do hábito alimentar desses animais.

Está(ão) correta(s):

Com relação ao processo de pasteurização, julgue as afirmativas abaixo, atribuindo (V) para a(s) VERDADEIRA(S) e (F) para a(s) FALSA(S).

( ) O leite pasteurizado não precisa ser mantido sob refrigeração, visto que a microbiota bacteriana remanescente não é capaz de desenvolver-se com a elevação da temperatura.

( ) A pasteurização rápida é o processo no qual o produto é submetido à temperatura de 100ºC, por 5 minutos e, em sequência, refrigerado a 5ºC.

( ) A pasteurização do leite não pode ser considerada eficiente se a atividade da fosfatase alcalina no leite pasteurizado for nula.

( ) A pasteurização também é indicada quando os micro-organismos são muito termorresistentes, como as leveduras nos sucos de frutas; ou quando não ocorre competição entre os microorganismos em que não é necessário destruir os micro-organismos patogênicos, como no caso dos queijos.

( ) A pasteurização destrói apenas microorganismos patogênicos, não alterando o teor das substâncias nutritivas contidas no alimento.

Sobre os diferentes tipos de leite e derivados, avalie as afirmativas, e atribua (V) para a(s) VERDADEIRA(S) e (F) para a(s) FALSA(S).

( ) Manteiga é o produto obtido através da centrifugação do creme de leite, onde, por meio dessa ação, consegue-se a formação de aglomerados de glóbulos de gorduras do leite e água.

( ) Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar.

( ) Creme de leite é o produto lácteo relativamente rico em gordura, retirado do leite por procedimento tecnologicamente adequado de repouso ou centrifugação que apresenta a forma de uma emulsão de água em gordura.

( ) Leite evaporado é o leite que passa por um processo de adição de água em sua composição e resulta em um leite diluído e pobre em nutrientes.

( ) Leite pasteurizado é o leite homogeneizado, aquecido à temperatura de 130°C a 150°C, durante 2 a 4 segundos.

Em relação ao processo de maturação de frutos, analise as afirmativas identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo. ( ) A maturação do fruto inicia-se quando seu desenvolvimento é completo, e pode ocorrer independentemente da planta mãe. ( ) Após o Início da maturação, ocorre aumento significativo do tamanho do fruto. ( ) Uma importante característica de muitos frutos é a mudança de cor à medida que amadurecem, o que facilita a identificação dos frutos maduros. ( ) O amolecimento da polpa dos frutos, durante o amadurecimento, ocorre principalmente pela ação de enzimas, como a celulase e poligalacturonase, que degradam as paredes celulares das células. ( ) O sabor dos frutos é determinado pelo balanço entre açúcares, ácidos e outros compostos, tais como ésteres e aldeídos.

Em Enologia, a concentração de açúcares é fator primordial para a produção de um bom vinho. Os teores ideais para elaboração de vinho variam com objetivo, em geral ficando entre:

Na linha de inspeção C, no abate de suíno, é inspecionado(s):

A Portaria 711 estabelece que a temperatura da água de escaldagem deverá ser:

O tempo de sangria, no abate do suíno, deverá ser de:

Portaria 711, item 4.2.3, letra C, a água no interior dos esterilizadores, quando de seu uso, deverá estar à temperatura mínima de:

Portaria 210, item 8.2.4, na execução do exame das vísceras, deve ser respeitado o tempo mínimo de:

Item 2.1., Portaria 210 diz que, evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal e, consequentemente, possíveis contaminações durante o processamento industrial (artigo 227 do RIISPOA). Para tanto, as aves que chegarem ao abate, deverão cumprir a suspensão da alimentação por um período mínimo de:

No que diz respeito a insensibilização das aves, a Portaria 210, de 10 de novembro de 1998, item 4.2.1, diz que a insensibilização não deve promover, em nenhuma a hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de:

Segundo a Portaria 210, de 10 de novembro de 1998, congelamento é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura de:

De acordo com a Portaria 210, de 10 de novembro de 1998, resfriamento é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura dos produtos de aves (carcaças, cortes, recortes, miúdos ou derivados) entre: