Durante uma auditoria sanitária, o veterinário responsável analisa o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) da cozinha industrial. Uma das preparações servidas é o “Frango Xadrez”. O fluxograma identifica o Ponto Crítico de Controle (PCC) na etapa de cocção dos cubos de frango. O plano determina que, para garantir a eliminação de patógenos como Salmonella spp., a temperatura no centro geométrico do alimento deve ser monitorada.
Com base no sistema APPCC e nos princípios de gestão da segurança de alimentos, o parâmetro estabelecido no plano (ex.: temperatura mínima de 74 °C por 15 segundos no centro do produto) que separa tecnicamente um lote de frango seguro (aceitável) de um lote potencialmente perigoso (inaceitável) é denominado especificamente