Questões de Concurso Militar PM-RN 2022 para Nutrição - Nutrição Clínica

Considere o queijo minas frescal que apresenta um sabor amargo, textura limosa e pastosa; apesar de estar na geladeira há bastante soro ao redor do queijo. Sobre e o processamento tecnológico deste produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) É um queijo com alto teor de umidade, com médio teor de sal e pH baixo. Todas essas características conferem ao queijo minas frescal uma alta vulnerabilidade a contaminações por ser manuseado, principalmente, durante a enformagem e a viragem.
( ) Os micro-organismos contaminantes mais encontrados nesse queijo são aqueles pertencentes ao grupo coliforme e os estafilococos, como S. aureus.
( ) A proteólise da caseína, por ação das enzimas do coalho, modifica a coloração e a consistência do queijo minas frescal. Proteases e peptidases de origem bacteriana também podem provocar uma proteólise da caseína, contribuindo para o aparecimento do sabor amargo e da textura pastosa.
( ) Coalhos de origem fúngica podem aumentar ligeiramente o rendimento, como também tendem a diminuir a degradação proteica, por se tratar de protease ácida, menos proteolítica do que a quimosina ou a pepsina de origem bovina normalmente presente nos coalhos de origem animal tradicionais.
A sequência está correta em

As informações sobre o consumo alimentar podem ser obtidas diretamente dos consumidores de diferentes maneiras. A fim de coletar dados nutricionais para descrever a dieta atual de um grupo para fins de comparação com a de outro grupo, foi utilizado método quantitativo de curto prazo, não exigindo que os respondentes sejam alfabetizados e que seja relativamente rápido e barato para administrar. O método ideal para tal situação é:

“O pescado necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. Existem diversos sinais que caracterizam peixes em estado fresco e alterado. Considerando a importância de detectar tais sinais, os caracteres organolépticos externos de um peixe fresco são: escamas ________________ à pele e às nadadeiras; globo ocular _________________; guelras ________________; ânus __________________, dentre outros.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

Em técnica dietética, açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Os açúcares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando inúmeras formas de preparação e aplicação. Há um açúcar usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose, utilizado, por exemplo, em conservas e xaropes de frutas. Trata-se de:

As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Pelo fato de apresentarem diferentes pontos de fumaça, quando utilizadas para frituras, devem ser escolhidas aquelas que apresentam maior resistência à temperatura. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir.
I. O glicerol é desidratado, originando a acroleína, substância volátil e irritante à mucosa gástrica. II. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça densa e branca. III. O óleo de soja e o de girassol são os que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça.
Está correto o que se afirma em