Resposta correta: E - Estômago

Tema central: reação de nitrito (conservante) com ácido clorídrico formando ácido nitroso, que nitrosa aminas gerando compostos nitrosos (nitrosaminas) com potencial mutagênico/carcinogênico. É preciso relacionar a presença de HCl e baixo pH ao órgão onde isso ocorrerá primeiro.

Resumo teórico: no estômago há secreção de HCl pelas células parietais, criando pH muito ácido (≈1–3). O nitrito (NO2–) em presença de H+ sofre conversões que geram HNO2 e espécies nitrosantes (ex.: NO+, N2O3), que reagem com aminas formando nitrosaminas: NO2– + HCl → HNO2 → espécies nitrosantes → nitrosaminas. Essas reações são favorecidas por meio ácido; por isso acontecem principalmente no estômago.

Fontes relevantes: IARC — Monographs sobre compostos N‑nitrosos (classificação de risco cancerígeno); Guyton & Hall, Textbook of Medical Physiology (fisiologia da secreção ácida gástrica); avaliações da WHO/FAO sobre nitritos em alimentos.

Justificativa da alternativa correta: A presença de ácido clorídrico livre é a condição-chave mencionada no enunciado. O estômago é o órgão cuja função principal inclui secreção de HCl, fornecendo exatamente o meio ácido necessário para a formação de ácido nitroso e subsequente nitrosação de aminas — portanto, é onde o processo se inicia.

Análise das alternativas incorretas:

A — Rim: órgão excretor e de filtração; não secreta HCl nem proporciona ambiente ácido intraluminal para nitrosação inicial.

B — Fígado: importante em biotransformação (metaboliza xenobióticos), mas não é local primário de formação química por HCl; atua posteriormente no metabolismo e detoxificação.

C — Intestino: pH intestinal é neutro a alcalino (devido ao bicarbonato pancreático), desfavorecendo as reações de nitrosação que exigem meio ácido.

D — Pâncreas: secreta enzimas digestivas e bicarbonato (alcaliniza o quimo), logo não fornece ambiente ácido necessário.

Dica de prova: ao ver "reação com ácido clorídrico" busque imediatamente órgão com secreção ácida (estômago). Evite confundir local de formação química com órgãos de metabolização/excreção.

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A pergunta é onde irá iniciar essa reação. Ela vai iniciar quando o nitrito de sódio encontrar o HCl pela primeira vez, no estômago, local onde é produzido esse composto, pois compõem a maior parte do suco gástrico

O ácido clorídrico é encontrado exclusivamente no estômago, produzido pelas células parietais da mucosa gástrica.

Portanto, é no estômago que:

• há nitrito ingerido dos alimentos;
• há o meio ácido (HCl) necessário para formar o ácido nitroso;
• e é onde começa a formação das nitrosaminas.

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