Resposta correta: A — desnaturação enzimática pela alta temperatura.

Tema central: conservação do sabor por inativação enzimática (branqueamento). A questão aborda como o aquecimento rápido seguido de choque térmico frio preserva a doçura do milho ao impedir que enzimas convertam glicose em amido.

Resumo teórico (claro e progressivo):

Branqueamento — técnica usada na indústria e na preparação doméstica: imersão em água fervente por poucos minutos e resfriamento rápido em água gelada. O objetivo é inativar enzimas presentes no tecido vegetal (por exemplo, enzimas que sintetizam amido a partir de açúcares), evitando reações bioquímicas pós-colheita que alterariam sabor e textura.

Enzimas são proteínas com estrutura tridimensional sensível à temperatura. Temperaturas elevadas (>~60–70 °C para muitas enzimas vegetais) causam ruptura de ligações não covalentes, levando à desnaturação e perda de atividade catalítica (fonte: princípios de bioquímica e tecnologia de alimentos; ver Belitz et al., Food Chemistry; Alberts et al., Molecular Biology of the Cell).

Por que a alternativa A está correta:

Ao mergulhar as espigas em água fervente, as enzimas que transformariam glicose em amido são desnaturadas e ficam inativas. O resfriamento rápido evita cozimento excessivo e interrompe qualquer reações térmicas remanescente. Assim, a glicose permanece disponível, mantendo o sabor adocicado.

Análise das alternativas incorretas:

B — "conversão de nutrientes pela redução de temperatura": reduzir a temperatura não converte nutrientes; o choque frio serve apenas para interromper o cozimento e evitar perda de textura, não para promover conversões favoráveis.

C — "degradação das reservas nutritivas pelo choque térmico": se houvesse degradação o sabor seria perdido; além disso o processo busca preservar, não degradar. O principal efeito benéfico é inativação enzimática, não destruição das reservas.

D — "impedimento da entrada de oxigênio pela fervura": fervura não sela o grão contra oxigênio de forma relevante, e a conversão de açúcar em amido é mediada por enzimas internas, não condicionada primariamente à entrada de O2.

E — "desidratação dos grãos": imersão em água fervente seguidamente em água gelada não causa desidratação; pelo contrário, pode ocorrer leve penetração de água. A desidratação não explica a manutenção do sabor adocicado.

Dica de prova: ao ver "água fervente + água gelada" pense imediatamente em branqueamento e inativação enzimática. Palavras-chave como "não foi transformada em amido" indicam ação enzimática bloqueada — resposta A.

Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

GABARITO A

Temperaturas muito altas podem levar à degradação das enzimas, ou seja, à sua desnaturação, e fazer com que elas parem de funcionar.

As enzimas ( proteínas) aceleram as reações químicas que levam ao apodrecimento dos alimentos, por isso, o objetivo da agricultora é inibir sua ação. Quando expostas a altas temperaturas, as enzimas sofrem desnaturação e perdem sua função.

Outro exemplo: Quando colocamos um alimento na geladeira, estamos tirando as enzimas da sua temperatura ideal, retardando com isso a sua ação.

Há desnaturação da enzima porque ela precisa de um Ph ótimo e temperatura ótima. Então, ao fazer isso o agricultor está inibindo sua função.

GALERA, AMIDO NÃO É ENZIMA E SIM CARBOIDRATO. A ENZIMA RESPONSÁVEL PELA QUEBRA DO AMIDO É A AMILASE.