Diversas doenças podem ser causadas pela falta de algumas vitaminas. São as chamadas avitaminoses. O escorbuto (do latim scorbutus) é uma doença que tem como primeiros sintomas hemorragias nas gengivas, tumefação purulenta das gengivas (inchaço com pus), dores nas articulações, feridas que não cicatrizam, além de desestabilização dos dentes. Outra importante avitaminose é o raquitismo. O raquitismo é uma doença decorrente da mineralização inadequada do osso em crescimento, ou seja, da placa epifisária. Está entre as doenças mais frequentes da infância em muitos países em desenvolvimento.
O escorbuto e o raquitismo estão associados à deficiência das vitaminas: