Questões de Concurso Para bioquímica

Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos.

1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS.

2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250.

3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre processamento de alimentos e/ou tecnologias de fermentação.

1. A levedura Acetobacter sp. pode ser utilizada no processamento de vinagre.

2. Saccharomyces cerevisae é um organismo eucariota unicelular que pode ser utilizado no processamento de pães.

3. No processamento do vinho, Saccharomyces cerevisae pode ser utilizado para síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais dessa bebida.

4. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são bactérias que podem ser utilizadas no processamento de iogurte.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Na “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), considera-se que:

1. Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

2. Ponto crítico de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo, e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle, eliminando, prevenindo ou reduzindo o perigo.

3. Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre microrganismos em alimentos, é correto afirmar que:

Analise as afirmativas abaixo sobre a composição dos alimentos de origem vegetal.

1. A alface possui, em média, teor de umidade acima de 93%.

2. A melancia possui, em média, teor de umidade acima de 90%.

3. O feijão preto possui, em média, teor de umidade abaixo de 17%.

4. A batata apresenta teor de umidade entre 70 e 90%.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.