A higienização adequada de instalações, equipamentos e utensílios é um dos pilares do controle higiênico-sanitário dos serviços de alimentação. Considerando as normas estabelecidas na RDC 216/2004, assinale a alternativa correta:

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) corresponde ao processo sistemático, contínuo e prospectivo de descrição e análise das condições de alimentação e nutrição da população, incluindo seus principais determinantes. Configura-se como uma ferramenta estratégica para as equipes da Atenção Primária à Saúde, ao permitir a avaliação qualificada do estado nutricional e dos padrões de consumo alimentar, subsidiando o planejamento e a implementação de intervenções tanto individuais quanto coletivas, orientadas pelas necessidades identificadas no território.

Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_organiz acao_vigilancia_alimentar_nutricional.pdf

Entre os objetivos da Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN), está(ão):

I. Fornecer informações para o planejamento e a formulação de ações, programas e políticas governamentais correlatos à alimentação e à nutrição.

II. Avaliar eficácia, efetividade e eficiência de procedimentos e medidas de controle no tratamento de pessoas acometidas por agravos nutricionais.

III. Participar do monitoramento ou avaliação de programas e políticas sociais, já que seu escopo não contempla acompanhamento longitudinal.

É CORRETO o que se afirma: 

A fritura por imersão é um método de cocção que envolve a transferência de calor por convecção e ocorre em meio de gordura aquecida, promovendo alterações físicas e químicas nos alimentos. Sobre essa técnica, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) A fritura por imersão utiliza temperaturas superiores ao ponto de fumaça dos óleos para intensificar a formação de crostas, reduzir o tempo de cocção e impedir a degradação oxidativa dos lipídios.

(__) Quanto menor a quantidade de gordura utilizada na fritura, menor será a absorção lipídica, especialmente em preparações empanadas, desde que o alimento seja frito em óleo raso.

(__) A cor dourada formada no alimento frito é resultado exclusivo da oxidação dos lipídios, não havendo participação de reações não enzimáticas.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo: 

A garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados depende da adoção de normas e procedimentos que assegurem condições adequadas de manipulação, armazenamento, preparo e distribuição. Nesse sentido, a RDC nº 216/2004 constitui um dos principais instrumentos regulatórios da Vigilância Sanitária brasileira, ao definir requisitos obrigatórios de Boas Práticas para serviços de alimentação, bem como seu alcance e os estabelecimentos sujeitos às suas diretrizes. Considerando o escopo e o âmbito de aplicação dessa resolução, assinale a alternativa correta: 

Durante o processo de aquisição de alimentos, devem ser considerados cuidados essenciais para garantir a inocuidade e evitar riscos sanitários.

Fonte: https://drive.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/uploa d/manual_boas_praticas_alimentos_2019.pdf

Sobre as boas práticas no momento da compra, assinale a alternativa correta:

A pega adequada é fundamental para o sucesso da amamentação, garantindo transferência eficiente de leite e prevenindo dor e fissuras mamilares.

Fonte: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_aliment ar_crianca_brasileira_versao_resumida.pdf

Com base nos princípios técnicos da sucção eficaz e nas orientações do Ministério da Saúde, assinale a alternativa correta:

A deficiência de vitamina D é a condição médica mais comum e não diagnosticada em crianças e adultos. Isso ocorre, em grande parte, porque os pacientes não apresentam sinais e sintomas até que a deficiência seja grave e prolongada. Várias complicações estão associadas à deficiência dessa vitamina, como:

I. Obesidade.

II. Síndrome metabólica.

III. Diabetes tipo 2.

É CORRETO o que se afirma em: 

O Índice de Massa Corporal − IMC é um indicador de avaliação da massa corporal total do indivíduo em relação à altura. É um indicador simples, rápido e fácil de ser aplicado, sendo muito utilizado em pesquisas epidemiológicas e na prática clínica.

Fonte: https://books.scielo.org/id/ddxwv/pdf/sampaio-978852321 8744-06.pdf

Com relação ao Índice de Massa Corporal − IMC, analise as afirmativas abaixo.

I. Valores elevados de IMC estão fortemente associados ao aumento do risco para doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), típicas do quadro de obesidade.

II. Nem todo IMC elevado indica excesso de gordura corporal, visto que este índice não avalia separadamente os compartimentos corporais.

III. O uso do IMC é limitado na avaliação de indivíduos atletas, por exemplo, que podem apresentar excesso de peso, em virtude da massa muscular hipertrofiada.

É CORRETO o que se afirma em: 

Os inquéritos alimentares constituem uma etapa fundamental da avaliação nutricional, pois possibilitam verificar se a ingestão alimentar de um indivíduo atende adequadamente às suas necessidades fisiológicas de energia e nutrientes. Entre os principais métodos utilizados está o Recordatório Alimentar de 24 horas, que consiste no relato detalhado e na quantificação de todos os alimentos e bebidas consumidos no período anterior à entrevista, geralmente as 24 horas precedentes ou, mais frequentemente, o dia habitual anterior.

Fonte: Waitzberg, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica / Dan L. Waitzberg. -- 5. ed. -- Rio de Janeiro: Atheneu, 2017.

No que se refere ao Recordatório alimentar de 24 horas, analise as afirmativas abaixo:

I. Trata-se de uma entrevista conduzida pelo nutricionista durante o atendimento.

II. A qualidade da informação dependerá da memória e cooperação do cliente, assim como da capacidade do profissional em estabelecer um canal de comunicação em que se obtenha a informação por meio do diálogo.

III. Uma das vantagens do recordatório alimentar de 24 horas é a rápida aplicação e o imediato período de recordação, condições que contribuem para maior participação, confiabilidade e motivação do indivíduo.

É CORRETO o que se afirma em:

As vitaminas são compostos orgânicos presentes naturalmente em diminutas e diferentes quantidades nos alimentos, essenciais para a manutenção do metabolismo normal, desempenhando funções fisiológicas específicas. Não fornecem energia diretamente, porém regulam muitos processos envolvidos na produção de energia. Sua deficiência pode causar o aparecimento de doenças, e o excesso, efeitos tóxicos.

Fonte: Waitzberg, Dan L. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica / Dan L. Waitzberg. -- 5. ed. -- Rio de Janeiro: Atheneu, 2017.

No que se refere as vitaminas, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) De acordo com sua solubilidade física em solventes, as vitaminas podem ser divididas em dois grupos: lipossolúveis e hidrossolúveis.

(__) As lipossolúveis, A, D, E e K, são absorvidas com os lipídios e requerem a presença de bile e suco pancreático para esse processo.

(__) As vitaminas hidrossolúveis, complexo B e vitamina C, em sua grande maioria, são componentes de complexos sistemas enzimáticos.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma metodologia preventiva aplicada à segurança dos alimentos, abrangendo toda a cadeia produtiva. No que se refere a APPCC, assinale a alternativa INCORRETA.

No preparo e cocção de alimentos em cozinhas institucionais, alguns cuidados são essenciais para garantir a segurança alimentar e evitar contaminações. Considerando boas práticas nessa etapa, assinale a alternativa CORRETA.

Samara é Cuidadora Escolar e como precisa ter noções gerais de nutrição ela precisa escolher para o cardápio da merenda alimentos ricos em carboidratos e gorduras que fornecem energia para todas as atividades e mantém o calor do corpo, que sejam especificamente compostos por cereais. Dentre os cereais abaixo, assinale aquela que NÃO contenha um cereal. 

Alimentação é o ato voluntário de comer, enquanto nutrição é o processo involuntário e biológico de o corpo absorver os nutrientes dos alimentos para funcionar corretamente. Conforme o contexto da alimentação e nutrição nas creches, analise as afirmativas e marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:

(__) A alimentação na creche deve respeitar os hábitos culturais e nutricionais das crianças.
(__) O momento da refeição é também educativo.
(__) É dispensável o planejamento nutricional nas instituições de Educação Infantil.
(__) O profissional deve incentivar a autonomia durante as refeições.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo: 

A inadequação alimentar constitui fator determinante para o desenvolvimento de carências nutricionais e de diversas doenças crônicas não transmissíveis, comprometendo o funcionamento metabólico e a qualidade de vida do indivíduo. Em contrapartida, uma alimentação considerada saudável fundamenta-se em princípios básicos que orientam sua composição e frequência. Dentre esses princípios, estão:

I. Variedade.
II. Equilíbrio.
III. Restrição.

É CORRETO o que se afirma em:

O Índice de Massa Corporal (IMC) é um indicador simples e amplamente utilizado para avaliar o estado nutricional de adultos, classificando-os em baixo peso, eutrófico, sobrepeso ou obesidade. A fórmula matemática correta para o cálculo do IMC é a seguinte.

Em relação à obesidade sarcopênica (OS), analisar os itens.

I. A OS é definida como a combinação de sarcopenia e obesidade, caracterizada pela perda de músculo, ou seja, pela redução de massa muscular e pelo aumento da gordura corporal em idosos.

II. Os obesos sarcopênicos têm três vezes mais incapacidades físicas, menor força muscular e limitações de atividades de vida diária. Além disso, apresentam maior risco de desenvolver doenças crônicas cardiovasculares, fraturas e limitação física.

III. A orientação dietética, como para qualquer outro grupo, deve ser individualizada, a fim de que o idoso possa ter boa adaptação. Seus hábitos alimentares devem ser respeitados e a quantidade proteica deve ser adequada.

Está CORRETO o que se afirma:

Considerando fármacos que têm absorção diminuída ou aumentada por alimentos, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Medicamento classificado principalmente como suplemento mineral e antiácido, como o carbonato de cálcio.

(2) Medicamento anti-hipertensivo que pertence à classe dos vasodilatadores periféricos de ação direta, como a hidralazina.

(3) Medicamento digitálico que pertence à classe terapêutica dos glicosídeos cardíacos ou cardiotônicos, como a digoxina.

( ) Absorção diminuída por alimentos ricos em fibra dietética.

( ) Alho potencializa os seus efeitos, e alimentos/nutrientes como gengibre, ginseng e dietas enterais diminuem os efeitos do fármaco.

( ) Alimentos que contenham ácido fítico (cereais, cascas de castanhas, sementes e grãos) ou ácido oxálico (espinafre, ruibarbo, nabo, amendoim, cacau, feijão) diminuem a absorção.

O uso da via oral para nutrição do paciente pós-cirúrgico deve ser preferencial se o trato gastrointestinal estiver totalmente funcional e não houver outras contraindicações à alimentação oral. Uma alternativa à alimentação oral é a nutrição enteral, porém ela apresenta algumas contraindicações. Com relação às contraindicações para a nutrição enteral, analisar os itens.

I. Síndrome grave de intestino curto.

II. Obstrução gastrointestinal.

III. Fístula esofágica.

IV. Íleo paralítico.

Está CORRETO o que se afirma: 

Dentre as alternativas a seguir, assinalar aquela que apresenta o distúrbio metabólico mais comum após uma gastrectomia.