Questões de Concurso
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I. O aquecimento de alimentos fonte de proteínas e açúcares redutores favorece a reação de grupos amínicos livres com grupos hidroxil-glicosidicos, em uma reação de escurecimento enzimático, denominada reação de Maillard.
II. O calor em excesso produz aminas heterocíclicas pela queima da creatina presente nas carnes. Essas substâncias têm efeito mutagênico.
III. O calor em excesso produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial das gorduras. Essas substâncias têm efeito mutagênico.
IV. O usos de temperaturas superiores ao ponto de fumaça de óleos e gorduras produz a desidratação do ácido graxo e a formação de acroleína. Essa substância é irritante para mucosas.
Assinale a alternativa CORRETA
Visando atender as necessidades dos consumidores para alimentos atrativos, nutritivos e saudáveis, a Tecnologia de Alimentos é uma área que aplica a ciência dos alimentos para o tratamento de alimentos a fim de torná-los produtos de qualidade e estáveis para chegar até o consumidor final. Portanto, diversas tecnologias são empregadas para a conservação dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA que está relacionada com a diminuição ou inibição do crescimento microbiano.
Julgue o item subsequente.
Para esterilização de alimentos antes de embalar
(sistema UHT), utilizam-se temperaturas de
processamento mais baixas por tempos mais longos.
Isso só é possível porque o produto é esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estéril e em
embalagens previamente esterilizadas.
Julgue o item subsequente.
A técnica de processamento asséptico consiste em
aplicar alta temperatura por curto tempo ao alimento, a
fim de preservá-lo por um período maior. No leite, por
exemplo, é utilizada a temperatura de 72 ºC por 15
segundos.
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