Para resolver a questão, é fundamental compreender os fatores que influenciam a multiplicação de microrganismos em alimentos, divididos em parâmetros intrínsecos e extrínsecos.

Parâmetros extrínsecos são fatores externos ao alimento que afetam o crescimento microbiano, enquanto os parâmetros intrínsecos são características inerentes ao próprio alimento.

Analisando as alternativas, vamos entender por que a alternativa C é a correta:

Justificativa para a alternativa correta (C - umidade relativa):

A umidade relativa do ambiente é um parâmetro extrínseco porque está relacionada ao ambiente externo e influencia diretamente a quantidade de água disponível para os microrganismos no alimento. Uma alta umidade relativa pode facilitar o crescimento microbiano ao aumentar a atividade de água disponível no alimento.

Análise das alternativas incorretas:

A - Composição química: A composição química é um parâmetro intrínseco porque diz respeito à estrutura interna do alimento, incluindo proteínas, carboidratos e lipídios, que podem servir de nutrientes para microrganismos.

B - Constituintes antimicrobianos: Esses são parâmetros intrínsecos porque são compostos naturais presentes nos alimentos que podem inibir o crescimento microbiano, como ácidos orgânicos e compostos fenólicos.

D - Acidez: A acidez (pH) é um parâmetro intrínseco, pois está relacionada ao ambiente interno do alimento. O pH influencia diretamente o crescimento microbiano, pois muitos microrganismos têm uma faixa de pH ideal para crescer.

E - Atividade de água: É um parâmetro intrínseco que refere-se à quantidade de água livre disponível no alimento para o crescimento microbiano. A atividade de água é crucial para o crescimento microbiano, mas é uma característica interna do alimento.

Em resumo, entender a diferença entre parâmetros intrínsecos e extrínsecos é essencial para determinar como cada um influencia o crescimento microbiano nos alimentos.

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Os fatores inerentes ao alimento podem também ser chamados de fatores intrínsecos (afetam o crescimento microbiano), como por exemplo, o pH e a atividade da água (aw) e os inerentes ao ambiente de fatores extrínsecos (também, afetam o crescimento microbiano), como a temperatura, a umidade relativa e a presença de gases. Estes fatores podem ser ótimos ou limitantes, interferindo na multiplicação de microrganismos, inclusive os patogênicos transmitidos por alimentos, causadores principalmente de infecções e intoxicações de origem alimentar.

http://www.quali.pt/seguranca-alimentar/209-qualidade-microbiologica-alimentos

Por que antimicrobianos não é extrínseco?