Alternativa correta: A

Tema central: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e higiene na elaboração de alimentos, com foco em prevenção de contaminação cruzada, higiene de manipuladores, limpeza e manejo de resíduos conforme a Portaria nº 368/1997 (MAPA).

Resumo teórico: As BPF estabelecem procedimentos para garantir a inocuidade dos alimentos: higiene pessoal rigorosa, troca de uniformes/EPIs quando se muda de atividade, limpeza e desinfecção adequadas das áreas, uso correto de saneantes (sem perfumes e aprovados para uso em alimentos) e retirada frequente de resíduos. O objetivo é impedir a transferência de microrganismos e contaminantes químicos para o produto final.

Fontes essenciais: Portaria MAPA nº 368/1997 (Regulamento de BPF para estabelecimentos de alimentos); ANVISA RDC nº 275/2002 (complementar, POPs/MBPF); Codex Alimentarius – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969).

Por que a A está correta: A Portaria 368/1997 exige que manipuladores que executem atividades com risco de contaminação (ex.: contato com matérias-primas, áreas sujas ou operações não compatíveis) não manipulem produto acabado sem antes trocar a roupa de proteção e realizar higiene adequada (mãos/EPIs). Isso evita contaminação cruzada, princípio basilar das BPF.

Análise das incorretas:

B) Fala em “produto desodorizante” para evitar mau cheiro. Em BPF, o foco é remoção de sujidades e microrganismos, não mascarar odores. Saneantes devem ser apropriados, eficazes e sem fragrâncias que deixem resíduos. “Desodorizante” perfumado é inadequado e arriscado (resíduo químico e desvio de finalidade).

C) “Limpeza semanal” de paredes/estruturas é insuficiente. A Portaria determina que superfícies sejam mantidas limpas e, quando necessário, desinfetadas, com frequência definida em POP conforme risco e uso (geralmente diária e sempre que houver sujidade).

D) Retirar resíduos “semanalmente” é errado. O correto é remoção frequente, pelo menos diária e sempre que necessário, para evitar atração de pragas, odores e contaminações (requisito clássico de BPF).

E) Funcionário com suspeita de doença transmissível não deve trabalhar em área de alimentos. Afastamento/realocação é a medida prevista; luvas e máscara não substituem a restrição de acesso em casos de risco sanitário (lesões cutâneas, sintomas gastrointestinais, etc.).

Estratégia de prova: Desconfie de termos como “semanalmente” para limpeza/resíduos (tendem a ser subdimensionados), de soluções baseadas em cheiro (não são critério de higiene) e de permitir trabalho de doentes com apenas EPI. Busque palavras-chave: POP, troca de EPIs, contaminação cruzada, remoção frequente de resíduos.

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