Tema central da questão: Boas Práticas de Fabricação (BPF) e controle de perigos em alimentos vegetais e de origem animal, com destaque para fungos filamentosos, micotoxinas e procedimentos como pasteurização do leite.

Explicação e conceitos essenciais:
As BPF visam garantir a segurança dos alimentos, prevenindo contaminações físicas, químicas e biológicas. Fungos filamentosos (bolores) podem produzir micotoxinas, substâncias altamente tóxicas e muito resistentes ao calor (até 250°C ou mais). Ou seja, métodos convencionais de cocção e pasteurização não eliminam o risco dessas toxinas. Isso faz com que alimentos vegetais visivelmente contaminados por bolores nunca possam ser aproveitados em nenhum processamento agroindustrial, pois mantêm risco à saúde.

Análise da alternativa correta (A):
A alternativa A está correta porque relaciona precisamente o risco de micotoxinas com a presença de bolores — destacando que tais compostos não são destruídos em temperaturas usuais de processamento, tornando obrigatório o descarte desses vegetais já contaminados. Tal diretriz está inclusive detalhada em normas de BPF do Ministério da Agricultura e em materiais técnicos como “Food Quality and Safety Systems” (FAO).

Justificativa das alternativas incorretas:

• B: Incorreta. Hortaliças/frutas fora do padrão comercial, mas ainda hígidas, podem ser aproveitadas na indústria, desde que não apresentem contaminação ou apodrecimento visível.
• C: Errada. A ordenha higiênica é essencial para a qualidade do leite; a pasteurização sozinha não corrige leite já contaminado ou deteriorado.
• D: Falsa. Matéria-prima contaminada intensamente por fungos e em más condições de armazenamento pode conter micotoxinas — que permanecem mesmo após conservas e comprometem a segurança do produto final.
• E: Parcialmente certa, mas omite que a pasteurização não elimina todos os riscos; ela reduz (não elimina completamente) os contaminantes e requer boas práticas desde o início da produção.

Atenção às pegadinhas:
Questões de BPF costumam trocar termos (“eliminar” x “reduzir”), sugerir que todos os vegetais feios são impróprios (o que não é verdade) ou que a pasteurização resolve qualquer problema — nunca se esqueça do conceito das micotoxinas!

Resumo: A alternativa A está em acordo com as normas técnicas de segurança dos alimentos, destacando corretamente o risco intransponível das micotoxinas em alimentos já atingidos por fungos filamentosos.

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