Tema central: Processamento do leite e produção de queijo.

A questão aborda os tipos de tratamento térmico do leite (pasteurização, UHT e esterilização) e como eles afetam sua utilização tradicional na agropecuária, com ênfase na produção de queijos, além de processos como homogeneização e coagulação.

Alternativa Correta: B — Há uma dificuldade na produção de queijo quando se utiliza leite UHT.

O leite UHT (Ultra High Temperature) é exposto a temperaturas altíssimas (130°C-150°C), resultando em desnaturação das proteínas e alteração do cálcio do leite. Esses fatores prejudicam a coagulação das proteínas, essencial para produzir queijos com textura adequada. Por isso, é comprovado que usar leite UHT dificulta ou até inviabiliza a produção de queijos tradicionais, conforme abordam manuais clássicos como “Manual de Leite e Derivados” (Kunz).

Análise das Alternativas Incorretas:

A) O leite pasteurizado não é estável fora da geladeira: apesar de eliminar microrganismos patogênicos, não elimina todos, especialmente os esporos. Por isso, sempre deve ser refrigerado para evitar deterioração, conforme normas técnicas.

C) Homogeneização visa dispersar a gordura do leite, evitando a formação da nata; não agrega gordura para removê-la. É um erro frequente confundir os objetivos desses processos.

D) O amido não favorece a formação de coalho; serve como espessante. A coagulação ocorre por enzima ou ácido. O enunciado mistura conceitos, explorando um conceito técnico errado.

E) Apesar de correto quanto à perda de vitaminas na esterilização, a questão busca o impacto do leite UHT na fabricação de queijos. A relação entre perdas nutritivas e a produção de queijo é secundária neste contexto.

Estratégias de prova: Atenção a termos técnicos como “estável”, “agregar gordura”, “favorecer coalho” e à diferença entre pasteurização/UHT. Cuidado com abordagens generalizadas ou com uso incorreto dos processos tecnológicos!

Resumo: A correta é B porque evidencia uma dificuldade real, reconhecida tecnicamente, na produção de queijos a partir de leite UHT, problema não compartilhado com os demais itens, que erram nos conceitos básicos de processamento de leite.

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