Na indústria de alimentos, os produtos obtidos devem ter as características que o consumidor, a empresa e a sociedade (órgãos públicos) destacam em um alimento. Geralmente, o consumidor busca produtos de sabor agradável, aroma, apresentação e, por sua vez, exige que sejam sãos e seguros. A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle da qualidade analítica e a qualidade microbiológica, que pode ser estabelecida utilizando-se como parâmetros microrganismos indicadores de contaminação fecal, como o grupo coliforme. A E.coli pode atuar como organismo comensal, patógeno oportunista e patógeno extremamente especializado (Food security and food-borne diseases: utilization of the coliform group as one indicator of food quality - Sousa, 2006). A qualidade microbiológica de um alimento não tem por objetivo: