De acordo com a Portaria SES nº 799/2023, em relação à tempe...
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Q3951211
Segurança e Saúde no Trabalho
De acordo com a Portaria SES nº 799/2023, em relação à temperatura na preparação
e no armazenamento de alimentos, assinale a alternativa correta.
Gabarito comentado
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Gabarito: B
Fundamento decisivo: O elemento decisivo era o critério normativo específico do tratamento térmico previsto na Portaria SES nº 799/2023: todas as partes do alimento devem atingir, no mínimo, 70°C, admitindo-se temperatura inferior apenas nas condições legais de tempo e temperatura.
Tema central: tratamento térmico de alimentos na Portaria SES nº 799/2023
Análise das alternativas
A
Errada
Incorreta. A Portaria não autoriza congelamento de pré-preparados e preparados a -10°C por 120 dias. O parâmetro correto é temperatura inferior ou igual a -18°C, por até 90 dias.
B
Certa
A alternativa B está correta porque corresponde ao item 10.3 do Anexo I da Portaria SES nº 799/2023: o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70°C. A norma ainda admite temperatura inferior apenas se a combinação entre tempo e temperatura for suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Esse é o critério normativo aplicável ao tratamento térmico.
C
Errada
Incorreta. Na conservação a quente após o preparo, a Portaria exige temperatura superior a 60°C, por no máximo 6 horas, e não superior a 70°C por 8 horas.
D
Errada
Incorreta. Para produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente no pré-preparo ou preparação, o limite máximo é 30 minutos. A alternativa amplia indevidamente esse prazo para 60 minutos.
E
Errada
Incorreta. Os marcos de resfriamento estão errados: a Portaria determina redução de 60°C para 10°C em até 2 horas, e a distribuição sob refrigeração somente é admitida quando o alimento atingir temperatura igual ou inferior a 5°C. A alternativa troca tanto as temperaturas quanto o tempo.
Pegadinha da questão
A questão mistura regras diferentes da Portaria e troca números-limite objetivos, especialmente confundindo a regra de tratamento térmico de 70°C com regras de conservação a quente, resfriamento, exposição à temperatura ambiente e congelamento.
Dica para questões semelhantes
- Quando a questão trouxer temperatura e tempo de alimentos, confira se o comando trata de tratamento térmico, conservação a quente, resfriamento, exposição ambiente ou congelamento, porque cada etapa tem parâmetros próprios.
- Se uma alternativa reproduzir literalmente o critério do item normativo aplicável, ela prevalece sobre opções com números próximos, mas alterados.
- Em normas sanitárias desse tipo, pequenas trocas de temperatura, prazo ou faixa final de distribuição bastam para tornar a alternativa incorreta.
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