Tratamentos térmicos destroem uma parte, mais não todos os m...

A formação de cristais de gelo menores e, portanto, escassa destruição mecânica das células do alimento.

O retardamento da ação enzimática é lento. Dessa forma, o tempo de solidificação é maior e, portanto, menor o tempo para difusão dos materiais solúveis e para a separação do gelo.

O volume do alimento aumenta e se formam cristais de gelo que aumentam de tamanho. Geralmente, tais cristais são maiores na congelação lenta, acumulando mais gelos entre as células.

O estado em que se encontra o alimento a congelar determina sua qualidade potencial uma vez congelado. O congelamento rápido atrasa logo as reações químicas e enzimáticas dos alimentos detendo o crescimento microbiano; o mesmo efeito produz o congelamento intenso ou lento, porém menos rápido.